Znanstvena napitnica RŠ-u

Dobro jutro, slavljenec! Čeravno te člani in članice znanstvene redakcije že vrsto let radi zbujamo z zamotanimi temami, ki navadno še rahlo omotičnim špikercam in špikerjem niso ravno v pomoč pri prebujanju, ti danes vendarle prizanesemo. Saj vendar praznuješ! No, da pa bomo zvečer na koncertu lažje nazdravili, si vseeno še prej privoščimo enega kratkega.  ZbritOFF kakopak!

Kot se spodobi, danes vsi skupaj nazdravljamo dolgoživosti našega radia z najboljšo francosko penino – šampanjcem.  V kleti bomo poiskali kar največjo ter seveda najžlahtnejšo in primerno starano steklenico šampanjca, najbolje kar tisto z letnikom 1969. A pojavi se vprašanje, ali je 55 let star šampanjec sploh še v redu, ali se v njem še iskrijo ti mehurčki, ki ga delajo tako žlahtnega. Raziskovalci in raziskovalke iz Univerze v Remisu, torej samega središča francoske Šampanje, so v svoji raziskavi, objavljeni v ACS Omega, spraševali prav to. Kaj vpliva na obstojnost mehurčkov v penini in kako lahko steklenico šampanjca kar najbolje postaramo?

Mehurčki v peninah so posledica sekundarne fermentacije v steklenici, potem ko osnovnemu vinu v ojačano šampanjsko steklenico dodajo še nekaj sladkorja in kvasovke. Ker je steklenica šampanjca zaprta z zamaškom, se izhajajoči ogljikov dioksid, ki nastane med sekundarno fermentacijo, raztopi v nastajajočem šampanjcu in ga tako nasiči. Sekundarni fermentaciji sledi obvezno vsaj 15-mesečno staranje na drožeh, torej odmrlih kvasovkah, ki so ostale v steklenici. Prav v tem času šampanjec razvije svoj distinktni okus in zaželeno kompleksno aromatiko kot posledico razgrajanja in proteolitičnih procesov v odmrlih kvasovkah.

Dasiravno je staranje na drožeh za najboljše francoske šampanjce zelo zaželena lastnost, pa ima tudi neželeno posledico, in sicer počasno izhajanje raztopljenega ogljikovega dioksida skozi zamašek steklenice. Francoski raziskovalci in raziskovalke so tako, da bi bolje razumeli proces staranja, raziskali starane steklenice šampanjca, ki segajo do 50 let nazaj.

Ugotovili so, da 50-letni šampanjec v navadni 0,75-litrski buteljki izgubi kar 80 odstotkov raztopljenega CO2. Zanimivo pa je bilo spoznanje, da je proces izhajanja CO2 precej upočasnjen pri hrambi v dvakrat večjih, tako imenovanih magnumskih steklenicah. Na podlagi osnovnih zakonov difuzije plinov v raztopinah in nekaterih termodinamskih predpostavk so avtorji in avtorice raziskave z meritevami koncentracij raztopljenega CO2 razvili časovno formulo oziroma model za napovedovanje dolgoživosti šampanjskih mehurčkov. Razviti model med drugim upošteva tudi volumen šampanjske steklenice. 

Za konec so z modelom izračunali mejne dolgoživosti šampanjcev, ki še ravno omogočajo, da se v nalitem steklenem kozarcu prijetno iskrijo mehurčki. Izračun je pokazal, da lahko 0,75-litrsko steklenico hranimo nekje do 40 let; 1,5-litrsko steklenico magnuma do 82 let; 3-litrsko jeroboamsko steklenico pa kar do 132 let.

Bodi to dovolj znanosti za danes, kajti mudi se nam naprej proslavljat in odpirat … No, če navadne za 55-letni Radio Študent niso več dobre, bomo pa kar velike magnumske steklenice. Še bolje! Na zdravje, RŠ, naj se ti še dolgo iskri!

Vir: Liger-Belair et.al. Losses of Yeast-Fermented Carbon Dioxide during Prolonged Champagne Aging: Yes, the Bottle Size Does Matter!. ACS Omega 2023 8 (25), 22844-22853.DOI: 10.1021/acsomega.3c01812

Vir slik: CC Licenca
https://cdn.pixabay.com/photo/2017/09/03/20/14/champagne-2711895_960_720...
https://www.pngall.com/wp-content/uploads/2016/05/Champagne-Free-Downloa...