Ali pivo sploh potrebuje hmelj

Znanstveniki iz Kalifornije so naredili pivo brez uporabe hmelja, ki je kljub temu ohranilo nepogrešljiv okus in aromo. To so dosegli z gensko spremenjenimi kvasovkami, ki so poleg alkohola proizvedle tudi aromatične molekule in nadomestile hmelj. Znanstveniki so svoje delo objavili v reviji Nature Communications.

V socvetjih ženskih rastlin hmelja se nahajajo različna eterična olja. Za okus piva so najpomembnejše monoterpenske spojine, kot sta linalol in geraniol. Namen omenjene raziskave je bil poiskati in vključiti rastlinske gene, odgovorne za sintezo teh spojin, v pivske kvasovke Saccharomyces cerevisiae. Kvasovke tako poleg proizvodnje alkohola v procesu fermentacije sintetizirajo še aromatične spojine.

Najbolj logično se zdi, da bi za ta namen v genom kvasovk vključili gene hmelja, vendar so imeli raziskovalci in raziskovalke s tem veliko težav. Kot alternativno rešitev so si za doseganje okusa in arome hmelja izposodili gene iz mete in bazilike, ki skupaj z nekaterimi geni kvasovke omogočajo sintezo monoterpenov. Oblikovanje stabilnega seva takšne kvasovke jim je omogočila tehnologija CRISPR Cas, ki se jo vse pogosteje uporablja za gensko urejanje.

Okus piva, narejenega z omenjeno kvasovko, je bil ne le prepričljiv, temveč so ga preizkuševalci označili tudi za intenzivnejšega od okusa klasičnega piva, ki mu dodajajo hmelj. Novo odkritje bi tako lahko zmanjšalo odvisnost pivovarske industrije od dragega hmelja, ki za svojo rast potrebuje velike količine vode. Globalno gledano približno trije odstotki pridelanega hmelja izhajajo tudi iz Slovenije, kjer se pridelava v zadnjih letih ponovno povečuje.    

Morda je to šele začetek spreminjanja okusa piva z gensko spremenjenimi kvasovkami, s katerimi bi teoretično lahko proizvajali številne nove okuse te pijače. Ni pa jasno, ali tako lahko povsem nadomestimo hmelj, njegov vpliv na grenkobo piva in njegovo antimikrobno delovanje.

Zbritoff je pripravila Katarina