Hrana velja za enega izmed prepoznavnejših označevalcev kulturnih identitet. Špageti so v sodobnem imaginariju simbol italijanske kulture, kakor sta bageta in rogljiček znak francoske. In to kljub razširjenemu prepričanju, da naj bi valjasto testo na italijanski škorenj s Kitajske zanesel šele beneški trgovec Marco Polo. Kot se nameni prikazati objekt pričujoče oddaje, imajo testenine v Evropi in Italiji vendarle daljšo in bolj vijugasto zgodovino. V današnji Humanistiki tako okušamo delo italijanskega zgodovinarja Massima Montanarija z naslovom Špageti v paradižnikovi omaki, ki je letos v prevodu Mojce Šorli izšlo pri založbi Studia Humanitatis. Če se je avtor v lanskoletni izdaji iste založbe, Hrana kot kultura, posvečal splošnejšim uvidom v vlogo jedače v človeških družbah, pa moremo v letošnji, nič več kot 170-stranski izdaji brati ožje zastavljeno študijo primera razvoja špagetov in paradižnikove omake.

Kot se za zgodovinopisne študije spodobi, se tudi pričujoča zgodba začenja pri samem izvoru, na samem začetku. Pred približno 13,8 milijarde let se je zgodil veliki pok, ki je privedel do neolitske revolucije, po kateri so ljudje, kot piše Montanari, začeli saditi žitarice in pripravljati prve izdelke iz moke. Omembam te ali one različice tankega nevzhajanega kruha nato sledimo v Perziji, od koder so mohamedanski zavojevalci testenine bržkone razširili tudi po preostalih okupiranih območjih. Edenski vrt testenin v italijanski kulturni sferi avtor v skladu z nekoliko kasnejšo srednjeveško identiteto makaronarskih Sicilijancev umešča na Sicilijo, ki so jo v 9. stoletju osvojili muslimani. Sredica pričujočega dela se po uvodnih prazgodovinskih, antičnih in zgodnjesrednjeveških poglavjih prevesi v obdobje med 14. in 19. stoletjem, ko ob večji dostopnosti raznolikih zgodovinskih in literarnih virov podrobneje sledimo nadaljnjemu razvoju obravnavane jedače in njenih sestavnih delov. 

Špageti v nasprotju z legendarnimi zgodbami o izvoru te ali one pijače in jedače, kakršno je mitsko odkritje kave, pripisano kozjemu pastirju Kaldiju, ne ponujajo preprostega odgovora o identiteti posameznika, ki naj bi mu pripadala večna in najžlahtnejša slava izuma ali vpeljave podolgovatih in tankih testenin. Še več, avtor že v uvodu predstavi stališče, da vprašanja o samem izvoru v zgodovinopisju niso pomembna, čeravno tovrstnim pripovedim vendarle priznava pomembno vlogo pri gradnji posameznih kulturnih identitet. Raje kot sam izvor naj zgodovinarjem apetit vzbudi opazovanje družbenih okoliščin, ki so omogočile popularizacijo posameznih slasti. Razvoj, vpeljavo in rabo hrane tako avtor vidi zlasti kot leščerbo, ki osvetljuje preostale segmente družbe. 

Montanari razvoj špagetov in paradižnikove omake torej kontekstualizira s pomočjo široke evrazijske in kasneje ameriške zgodovine. Zgodba obravnavane jedi stoji na spletišču zgodovine trde pšenice in razširjanja poljščin, zorjenega sira in razvoja govedoreje, paradižnika in kolumbovske izmenjave ter nazadnje jedilnega pribora in razvoja prehranjevalne kulture. Prek posameznih receptov razlaga srednjeveško in zgodnjenovoveško dietetiko, ki je slonela na Hipokratovi oziroma Galenovi doktrini kontrastov, po kateri je suhe testenine zavoljo uravnoteženosti treba kuhati v vlagi, hladni paradižnik v omaki pa opremiti z vročim feferonom. Sledenje nauku kontrastne uravnoteženosti moremo žal opaziti tudi v samem delu. Če uvodna poglavja o razvoju in razširjanju testenin ponujajo širok nabor virov in raznolikost raziskovalnih pristopov, se druga polovica Špagetov v posameznih poglavjih prevesi v malone enoznačno interpretacijo izbranih načinov priprave hrane, v največji meri determinirane ravno z omenjeno Galenovo doktrino kontrastov. Ta je v delu – ob pomanjkanju tehtnih argumentov dozdevno neupravičeno – sprejeta za splošno razširjeno in glavno gonilo kulinaričnega razvoja. Razširjenost opisane – primarno bržkone meščanske in aristokratske – dietetične prakse je na resda močno urbaniziranem Apeninskem polotoku med širšimi družbenimi sloji vprašljiva, s tem pa so vprašljive tudi posamezne interpretacije priprave jedi in rabe sestavin.

Montanari v Špagetih največjo pozornost v zgodovinskem zapletu tako posveča zlasti svetu idej, pri čemer v interpretacijah preteklosti mestoma zanemari nekatere, lahko bi jim rekli, pragmatične pristope h gastronomiji, ki bi se bolj kot v skladu s teorijo utegnili razviti po sili razmer. Morda se vendarle velja vprašati, ali lahko enourno ali celo dvourno prekuhavanje testenin, ki na nekem mestu bega avtorja, lažje kot z dietetično doktrino razložimo z blagodejnimi vplivi temeljitega zmehčanja hrane v času, ko je bila ustrezna zobozdravstvena preskrba večini prebivalstva nedostopna. So sir mehkim, vlažnim in vročim testeninam res dodali zaradi kontrasta ali raje vsled zmehčanja trdega, mrzlega in suhega sira, ki ga je bilo treba zavoljo hrambe skrbno posušiti, s sveto unijo pa so sicer bržkone puste testenine vsaj malo zabelili z okusom. Manjko temeljite in večstranske analize z jasnimi in tehtnimi argumenti na posameznih mestih tako delu ponekod daje videz površinske in manj prepričljive obravnave.

Špageti v paradižnikovi omaki so tako po eni strani temeljita študija srednjeveškega razširjanja testenin, po drugi pa malone pusta mešanica dietetike in razvoja rabe kulinaričnih sestavin in postopkov. Kljub opaznim pomanjkljivostim vendarle gre za berljivo čtivo, ki zlasti v začetnih poglavjih s številnimi izvirnimi raziskovalnimi pristopi služi kot mamljiv uvod k problematiki preučevanja zgodovine jedače, ki, čeravno morda samo po sebi res ne nasiti povsem, vsaj uspe vzbuditi apetit po nadaljnjih branjih del o zgodovini prehrane.