Mlečna frequenza
Dobrodošli v mlečni Frequenzi della scienzi, v kateri bomo govorili o mleku, predelavi mleka, laktozni intoleranci in mlečnih izdelkih.
Sesalci se z mlekom prvič srečamo kot otroci, ko pijemo materino mleko. Oskrbi nas namreč z energijo in nekaterimi protitelesi, ki nam zagotovijo kratkotrajno imunost. Mleko je namreč kot izloček mlečne žleze edinstvena in prvinska biološka tekočina, prilagojena hranilnim in energijskim potrebam novorojenega sesalca. Ker je mleko prva hrana, s katero pride sesalec v stik, mora biti tudi zelo hranljivo in zdravo. Več o pozitivnih vplivih mleka na ljudi nam pove živilska tehnologinja Mateja Brglez z Biotehnološkega izobraževalnega centra Ljubljana.
Večinski del kravjega mleka predstavlja voda, in sicer okoli sedeminosemdeset odstotkov. Vzrok za ves blagodejen učinek na naše telo pa predstavlja suha snov, ki je je samo trinajst odstotkov. V tej suhi snovi pa najdemo beljakovine, mlečni sladkor oziroma laktozo, maščobo ter vitamine in minerale.
Ko govorimo o deležih posameznih snovi v mleku, pogosto govorimo o območjih, znotraj katerih se nahaja koncentracija določene snovi. Pri proizvodnji mleka se namreč uporabljajo različne pasme krav ali drugih živali, kar lahko povzroči razlike pri različnih vrstah mleka. Takšna odstopanja nam pojasni profesorica Andreja Čanžek Majhenič s katedre za mlekarstvo na Biotehniški fakulteti.
Na vsebino mleka pa ne vplivata le vrsta in pasma določene živali, temveč tudi njena prehrana in življenjski pogoji.
Sledi krajši glasbeni premor, po katerem vam bomo bolje predstavili še sestavine mleka in vzrok za laktozno intoleranco.
VMESNI KOMAD
Poslušate mlečno Frekvenco della Sienzo na Radiu Študent, v kateri se pogovarjamo o mleku, torej o prvi hrani, s katero se srečamo sesalci.
Nadaljujemo s predstavitvijo sestavin mleka, od katerih je morda najbolj zloglasna mlečna maščoba. O zdravi maščobi se namreč premalo govori, zato maščobo na splošno povezujemo z nezdravo prehrano, kar pa ni vedno pravilno. V mlečni maščobi najdemo recimo tudi pomembne esencialne maščobne kisline, ki jih naše telo ne more proizvesti in jih mora pridobiti iz prehrane. Prav tako pa se v mlečni maščobi nahajajo tudi pomembni vitamini A, D, E in K.
Pomembna sestavina mleka, ki lahko marsikomu povzroča tudi ogromno preglavic, pa je laktoza oziroma mlečni sladkor. Zelo pomembna je namreč kot vir energije, hkrati pa daje mleku in mlečnim izdelkom okus. Pomembna je tudi za fermentacijo, proces, ki se uporablja za pridelavo večine mlečnih izdelkov. Mlečnokislinske bakterije namreč laktozo uporabljajo za vir energije in izvajajo mlečnokislinsko vrenje.
Veliko ljudi pa trpi za laktozno intoleranco, česar nikakor ne smemo enačiti z alergijo na laktozo. Pri alergiji telo zazna laktozo kot tujek, na katerega se odzove z imunskim odzivom, to pa se lahko pokaže recimo z izpuščaji. Pri intoleranci pa gre le za nezmožnost prebave laktoze, kar vodi v prebavne težave. Laktoza je disaharid, torej je sestavljena iz dveh monosaharidov: glukoze in galaktoze. V tankem črevesju mora laktoza razpasti na ti dve podenoti, da se lahko absorbira v naše telo. Razpad na glukozo in galaktozo pa omogoča encim laktaza.
Laktaza lahko sčasoma izgubi svojo aktivnost. Če se aktivnost laktaze poslabša, to pomeni, da se laktoza v tankem črevesju ne bo absorbirala, ampak bo potovala v debelo črevo. V debelem črevesju pa jo bodo začele fermentirati bakterije naše mikrobiote, kar vodi v nastanek plinov in znižanje pH v črevesju. Posledice pa so po navadi napihnjenost in prebavne težave oziroma diareja.
Mleko pa je vseeno zelo zdrava hrana, čeprav laktoza marsikomu povzroča nevšečnosti. Zato lahko danes kupimo tudi mleko in druge izdelke, ki so brez laktoze. Izdelavo brezlaktoznega mleka nam pojasni magistrica Mateja Juvančič, vodja operativnega razvoja in raziskav pri Ljubljanskih mlekarnah.
Pogosta alternativa kravjemu mleku pa postajajo rastlinski napitki, še posebej za ljudi z laktozno intoleranco. Primer rastlinskih napitkov sta recimo kokosov in sojin napitek, ki jima pogosto rečemo tudi kokosovo ali sojino mleko. Zakaj je takšno poimenovanje napačno, pojasni profesorica Andreja Čanžek Majhenič.
Okoli kravjega mleka so se začele širiti tudi neresnice, da naj bi bilo škodljivo, še posebej za starejšo populacijo. Namenjeno naj bi bilo namreč novorojenčkom, torej ga starejši ne bi smeli uživati kljub njegovi visoki hranilni vrednosti. Neresnice o škodljivosti mleka ovrže Mateja Brglez.
Sedaj zaključujemo z mlekom, po glasbenem predahu pa bomo poslušali še o mlečnih izdelkih, kot so na primer maslo, kefir in skuta. Ostanite z nami!
VMESNI KOMAD
Nadaljujemo z mlečno Frekvenco na 89,3 MHz, v kateri poslušate o mleku in mlečnih izdelkih. V prvi polovici oddaje smo se pogovarjali predvsem o mlečnih sestavinah, o laktozni intoleranci ter o koristi uživanja mleka. V nadaljevanju se bomo posvetili še fermentaciji in izdelkom, ki jih iz mleka lahko pridobivamo. Mlečne izdelke uvrščamo med osnovna živila v prehrani človeka. Vsebujejo veliko hranil, ki jih organizem potrebuje in jih lahko izkoristi za rast, razvoj tkiva, obnovo celic, izboljšanje imunskega sistema, presnovo, obnovo črevesne mikrobiote ali kot energijski vir.
Za idelavo večine mlečnih izdelkov izkoriščamo proces fermentacije mleka, ki je prisoten že v naravi. Fermentacija ali vrenje je presnovni proces kvasovk in bakterij, ki pretvarjajo sladkor v kisline, pline ali alkohol. S tem procesom mikroorganizmi pridobivajo energijo. Pri izdelavi mlečnih izdelkov so pomembne predvsem mlečnokislinske bakterije, ki pretvarjajo mlečni sladkor laktozo v mlečno kislino. Stranski produkt je ogljikov dioksid, kar lahko opazimo kot napihnjen pokrovček pri številnih fermentiranih mlečnih izdelkih. Pri procesu fermentacije se tako spreminjajo kemična sestava ter lastnosti mleka, kar izkoriščamo za izdelavo mnogih mlečnih izdelkov, kot so jogurt, kislo mleko, kefir in tako dalje.
Ker je fermentacija mleka v naravi spontan proces, so ljudje že zelo zgodaj začeli z uživanjem mlečnih izdelkov. Opazili so namreč, da se mleko slej ko prej skisa, vendar je vseeno užitno in dobro. Zelo hitro so spoznali tudi, da lahko majhen dodatek kislega mleka svežemu mleku pospeši proces fermentacije, torej da se mleko hitreje skisa. Karakteristike teh mlečnih izdelkov, ki so nastali spontano, pa so bile močno odvisne od tamkajšnjih klimatskih pogojev, vrste domače živali ter vrst mikroorganizmov, ki so bili prisotni v tem mleku. Od teh dejavnikov sta bila posledično močno odvisna okus in kvaliteta izdelka. Pri sodobni proizvodnji fermentiranih mlečnih izdelkov se zato danes pogosto uporabljajo starter kulture. To so mešanice skrbno izbranih mlečnokislinskih bakterij. Uporaba teh kultur nam tako omogoča optimalen potek fermentacije ter stalno ponovljivost in kakovost mlečnih izdelkov.
Eden izmed izdelkov, ki nastane s procesom fermentacije, je jogurt. Mlečnokislinski organizmi pretvarjajo mlečni sladkor v mlečno kislino. Mlečna kislina povzroči padec pH v mleku, kar spremeni tridimenzionalno obliko beljakovin, zaradi česar dobimo gostejši izdelek. Kemijska sestava in količina beljakovin pa ostaneta isti kot v mleku – to je običajno 3,5 odstotka. Za fermentacijo mleka v jogurt sta odgovorni predvsem bakteriji Lactobacillus bulgaricus in Streptococcus thermophilus. Z uporabo teh dveh vrsti bakterij v mlekarnah dosežejo izdelavo produkta z želenimi lastnostmi in konstantno kvaliteto.
Za izdelavo jogurta je primerno mleko katere koli molzne živali. Lahko je domače ali termično predelano iz trgovine ali mlekomata. O izdelavi jogurta iz kozjega mleka smo vprašali Nejca Stareta s kmetije Pr’ Jurj.
Postopek, s katerim zagotavljamo odstotek maščobe v jogurtu, opiše Mateja Juvančič iz Ljubljanskih mlekarn.
Po čem pa se navadni jogurt razlikuje od grškega jogurta?
Tako kot jogurt in kislo mleko spada tudi kefir v skupino fermentiranih mlečnih izdelkov. Nastaja torej s procesom fermentacije. Razlika med temi mlečnimi izdelki pa je v uporabljeni mlečnokislinski kulturi oziroma v mikroorganizmih, ki vodijo ta proces fermentacije.
Kefir proizvajajo s pomočjo kefirnih gobic. To je kultura, ki vsebuje tako mlečnokislinske bakterije kot tudi kvasovke. Tako pride pri nastajanju kefirja do kombinacije mlečnokislinskega vrenja, ki ga izvajajo mlečnokislinske bakterije, ter alkoholnega vrenja, ki ga izvajajo kvasovke. Kefir je tudi izvrsten probiotik. Vsi mikroorganizmi, ki so prisotni v kefirju, so namreč odlični za obnovo mikroflore v človekovem črevesju in prebavo.
Priprava domačega kefirja je precej enostavna, saj potrebujemo le mleko in kefirjeva zrna oziroma kefirjeve gobice. V kozarec toplega mleka damo za lešnik veliko kefirjevo gobico in počakamo 24 ur. Višja kot je temperatura v prostoru, hitreje bo nastal kefir. Seveda moramo paziti, da mleko ni prevroče, ker bi sicer lahko škodovali mikroorganizmom v zrnu. Ko je kefir narejen, zrna odstranimo z uporabo cedila, kasneje pa jih lahko ponovno uporabimo.
Industrijska proizvodnja kefirja je zahtevnejša, saj moramo upoštevati regulativo in zagotoviti konstantne pogoje. Kefirna zrna so zelo občutljiva na zunanje dejavnike, zato se lahko njihova mikrobiološka sestava hitro spremeni, kar vpliva na sestavo in okus kefirja. Zato v industrijski proizvodnji ne uporabljajo kefirjevih zrn, ampak raje uporabijo samo nekaj tipičnih mlečnokislinskih bakterij in kvasovk, ki so v kefirjevih zrnih najpogosteje prisotne. S tem zagotovijo, da je kakovost izdelka konstantna.
Tudi kislo mleko je eden izmed fermentiranih mlečnih izdelkov. Proces fermentacije je podoben kot pri fermentaciji jogurta. Pravzaprav pridelava jogurta celo izvira iz pridelave kislega mleka. Že v antični Trakiji so namreč mleku dodali nekaj že pripravljenega kislega mleka, saj so tako veliko lažje in hitreje dobili novo kislo mleko. Ko so več let tako verižno dodajali že pripravljeno kislo mleko, je v njem začela prevladovati kultura bakterij Lactobacilus bulgaricus, ki je zelo pomembna pri izdelavi jogurta.
Za domačo pripravo kislega mleka potrebujemo le domače neprekuhano mleko, ki ga pustimo, da v toplem prostoru fermentira 24 ur. Dlje kot ga pustimo, bolj bo kislo. Žlico tega lahko potem uporabimo za vnovično pripravo, če želimo tokrat uporabiti termično predelano mleko iz trgovine. V takem mleko je namreč prisotno veliko manjše število bakterij in zato sámo ni primerno za pripravo kislega mleka. Lahko pa mu dodamo tudi žlico kisle smetane, ki je bogata z mlečnokislinskimi bakterijami.
Mlečnokislinsko fermentacijo pa se lahko izkorišča tudi za koagulacijo oziroma zgoščevanje mleka z razgradnjo beljakovin pri izdelavi sira. Pri pridelavi sira je zelo pomembna še beljakovina kazein. Kazein koagulira v kislem okolju ali ob dodatku sirišča v mleko in po koagulaciji daje trdno obliko siru, pa tudi skuti in drugim mlečnim izdelkom. Sirišče je poseben pripravek iz encimov, ki poskrbi za razgradnjo beljakovin.
Več o pripravi sira iz kozjega mleka nam bo povedal Nejc Stare s kmetije Pr’ Jurj.
Sir je zelo dinamično živilo. Njegova kvaliteta in okus sta zelo odvisna od tehnološkega postopka sirjenja in zorenja sira. To je celotna serija zaporednih fizikalnih, kemičnih in biokemičnih sprememb. Če so te pravilno usklajene, vodijo do želenega okusa in arome – v nasprotnem primeru pa do produkta slabe kakovosti, ki je lahko celo neprimeren za uživanje.
Skuta je mlečni izdelek iz skupine svežih sirov, kar pomeni, da ta izdelek ne zori, torej je takoj po izdelavi primeren za uživanje. Odstranimo pa mu tudi del sirotke. O pripravi domače skute smo vprašali živilsko tehnologinjo Matejo Brglez.
V industrijski pridelavi pri tem postopku navadno ne uporabljajo citronske kisline, ampak tehnologija temelji na dodatku mlečnokislinskih bakterij, ki proizvajajo mlečno kislino. Ob mlečnokislinskem vrenju prihaja do nastanka mlečne kisline, ki povzroči to koagulacijo beljakovin. Dodajajo pa tudi sirišče, torej encime, ki poskrbijo za razgradnjo beljakovin v mleku ter posledično za njegovo zgoščevanje. Potem še odcedijo vodo, ki jo imenujemo sirotka. Na ta način dobijo skuto.
Običajno za izdelavo skute uporabimo posneto mleko z manj maščobe, zato ostane v skuti veliko mlečnih beljakovin, ki so bogat vir esencialnih aminokislin – torej tistih aminokislin, ki jih naše telo ne more samo sintetizirati, jih pa potrebuje. Beljakovine v skuti pa pomagajo tudi pri gradnji mišičnega tkiva oziroma se vgrajujejo vanj in oskrbujejo mišice z energijo. Skuta je zelo vsestranski izdelek, ki je odličen kot sestavni del uravnotežene prehrane, saj pomaga pri transportu vitamina A po telesu. Ugodno pa vpliva tudi na srčno-žilni, prebavni, živčni in imunski sistem.
Kot smo že omenili, ob proizvodnji skute nastaja sirotka. Ta je namreč stranski proizvod pri proizvodnji vseh svežih sirov in v zadnjem času postaja popularna kot napitek. Pri proizvodnji skute nastaja kisla sirotka, pri proizvodnji poltrdih sirov, kot je gavda, pa nastaja sladka sirotka. Vsebuje relativno malo maščob, a veliko sirotkinih beljakovin ter vitaminov in mineralov.
Nekaj več nam bo o sirotki in njeni uporabi povedala živilska tehnologinja Mateja Brglez.
Sirotka je zelo uporabna za proizvodnjo napitkov in albuminske skute. Ta je narejena iz sladke sirotke in se od navadne skute razlikuje predvsem po okusu, večjem odstotku beljakovin ter lažji prebavljivosti. Uživanje sirotke lahko zelo pripomore pri zniževanju krvnega sladkorja in odpravljanju zaprtja, obnavlja črevesno mikrofloro, krepi imunski sistem ter obnavlja ravnotežje med vodo in soljo.
Sledi krajši glasbeni odmor. Ostanite z nami, saj vam bomo v nadaljevanju predstavili še nekaj mlečnih izdelkov ter razložili, kako tem izdelkom podaljšamo rok uporabnosti.
VMESNI KOMAD
Dobrodošli nazaj v mlečni Frequenzi della scienzi. Pred odmorom ste slišali nekaj o izdelavi fermentiranih mlečnih izdelkov.
Eden izmed običajnih mlečnih izdelkov za kuhanje pa je maslo. Doma se nam je zagotovo že zgodilo, da se nam je ob stepanju sladke smetane začelo tvoriti maslo. Torej lahko z dodatnim in pospešenim stepanjem sami precej enostavno naredimo domače maslo. Nastalo masleno grudico ločimo od vode. Na ta način dobimo domače maslo, ki pa ima seveda veliko krajši čas obstojnosti v primerjavi z industrijsko proizvedenim maslom. Njegovo industrijsko izdelavo nam predstavi profesorica Andreja Čanžek Majhenič s katedre za mlekarstvo na Biotehniški fakulteti.
Nato sledi pakiranje in skladiščenje v hladnem prostoru. Izvedba pravilnega pakiranja je pomembna, ker maslo zaščiti pred svetlobo, toploto ter možno kontaminacijo.
Kako mlečnim izdelkom zagotavljajo rok uporabe, nam bo opisala Mateja Juvančič iz Ljubljanskih mlekarn.
Za podaljšan rok uporabe lahko skrbimo že med samim postopkom izdelave. Trajnost in kakovost mleka lahko podaljšamo s pasterizacijo. To je postopek, pri katerem s toplotno obdelavo mleka na nekaj manj kot 100 stopinjah Celzija zmanjšamo vsebnost škodljivih mikroorganizmov, ki bi lahko povzročili bolezenska stanja, kvarjenje ali nezaželeno fermentacijo, hkrati pa inaktiviramo encime v mleku.
Kasneje mleko toplotno obdelamo tudi pri veliko višjih temperaturah, čemur rečemo sterilizacija. S tem uničimo vse mikroorganizme in njihove spore ter inaktiviramo encime. Sterilizacija nam tako omogoča veliko daljše skladiščenje mlečnih izdelkov tudi pri sobni temperaturi.
Mikroorganizme pa lahko iz mleka odstranimo tudi z mikrofiltracijo, in sicer s pomočjo posebnih membran, ki imajo ustrezno majhne pore. Z mikrofiltracijo tako ne spremenimo okusa mleka, mu pa podaljšamo rok uporabnosti. Mikrofiltrirati je mogoče samo posneto mleko, kar pomeni, da pred obdelavo odstranimo vso maščobo in jo nato vrnemo v točno določenem odstotku. S tem odstranimo večino bakterij in spor, kar zagotavlja, da mleko na policah ostane okusno in varno.
Pomembno je, da med procesom pridelovanja izdelkov mlekarne izvajajo tudi kemijske analize in mikrobiološke preiskave v skladu z mednarodnimi standardi. Vsak dan pa morajo preverjati tudi ustreznost in kakovost embalaže ter ostalih snovi, ki pridejo v stik z živilom. S tem zagotavljamo, da mleko in mlečni izdelki ostajajo kvalitetni ter varni za uživanje potrošnika – in pa seveda, da ohranimo odličen okus mleka.
S tem zaključujemo današnjo mlečno frekvenco. Vabljeni spet naslednjo nedeljo, 6. decembra, k poslušanju naše Frequenze della scienze ob isti uri.
Dodaj komentar
Komentiraj