Odpri po roku uporabe
Po podatkih Organizacije združenih narodov za prehrano in kmetijstvo je v letu 2021 več kot 820 milijonov ljudi na svetu trpelo zaradi pomanjkanja hrane, hkrati pa je tretjina proizvedene hrane pristala med odpadki. Tokratno Frequenzo della scienza posvečamo odpadni hrani; izvedeli bomo, na kateri točki hrana ni več hrana in postane odpadek, kje se to najpogosteje dogaja in kaj lahko storimo, da te količine zmanjšamo. V prvemu delu se bomo seznanili z vplivom pakiranja na obvladovanje odpadne hrane.
Pogovarjali smo se z doktorjem Iljo Gasanom Osojnikom Črnivcem, docentom agroživilske kemije z Biotehniške fakultete Univerze v Ljubljani. V svojem raziskovalnem delu se trenutno ukvarja z enkapsulacijo bioaktivnih učinkovin in mikroorganizmov. Zadnje čase svojo pozornost namenja predvsem izrabi neizkoriščenih snovnih tokov v živilski industriji – torej stranskim produktom pri proizvodnji hrane, neužitnim delom hrane in odpadni hrani. Za začetek nas je zanimalo, kakšna je razlika med hrano in odpadno hrano?
Podajmo nekaj primerov – oreh in krompir sta v celoti hrana, ne glede na to, da zaužijemo zgolj orehovo jedrce; lupino, ki je po definiciji tudi hrana, vendar neužitni del, pa zavržemo. Pri krompirju olupke zavržemo ali zaužijemo, odvisno od starosti gomolja krompirja, saj je ločnica med užitnim in neužitnim delom v tem primeru bolj zabrisana. Neužitni del hrane, ki ga zavržemo, predstavlja več kot polovico skupne odpadne hrane. Slednjemu se sicer ne moremo izogniti, saj v humani prehrani v nobenem primeru ne moremo uporabiti recimo kosti, koščic ali jajčnih lupin.
Večji poudarek bomo namenili užitnemu delu odpadne hrane, ki nastane predvsem v gospodinjstvih, restavracijah, menzah, pri distribuciji in v trgovinah. Določen delež hrane pa izgine že pred prihodom na trgovinske police in krožnik – v tem primeru govorimo o izgubah hrane. Te izgube se sicer ne beležijo v statistiko odpadne hrane, saj jih je praktično nemogoče ovrednotiti. Do njih pride med pridelavo na polju ali sadovnjakih, prirejo v hlevih in pri proizvodnji živil v industriji. Več o izgubah hrane spregovori doktor Osojnik Črnivec.
Izgube hrane se zgodijo med primarno pridelavo na polju, če hrana ne doseže ustrezne kvalitete, ali med transportom, ko izgubi svojo kvaliteto ali denimo pade s tovornjaka. Na ohranjanje kvalitete med skladiščenjem in transportom ima lahko znaten vpliv pakiranje, saj embalaža podaljša rok trajanja – podaljšata se čas, ko je živilo varno za uporabo, in kvaliteta, ki ostane nespremenjena. Prav tako omogoča boljšo sledljivost izdelkom – od pridelave, predelave, med transportom do trgovskih polic in na končni poti do potrošnika, saj so prevzemniki bolj pozorni na manjkajoče enote živila, kot pa na malenkost manjšo maso razsutega živila. Na vprašanje, ali se v Sloveniji poslužujemo takih praks glede pakiranja sadja in zelenjave, odgovarja doktor Osojnik Črnivec.
Proizvajalci nas s pakiranjem sadja in zelenjave na nek način prisilijo, da kupimo več kosov, ne glede na naše dejanske potrebe. Na tak način lahko sami prispevamo k večji količini zavržene hrane iz gospodinjstev, recimo za bolonjsko omako potrebujemo zgolj dva korenčka in ne cele kilogramske vreče, ki se nam še tedne valja po hladilniku.
Pakiranje v splošnem znatno prispeva k daljšemu roku uporabnosti in posledično zavržemo manj hrane, ki ji je potekel rok. S povečano rabo pakiranja pa se povečuje tudi delež odpadne embalaže. Zanimalo nas je, kako se spopadati s to dilemo.
V Sloveniji je zaradi majhnosti države pot živil od proizvajalčevih vil do potrošnikovih vilic precej kratka, zato dodatno pakiranje živil, s katerimi smo samooskrbni, ni potrebno. Pri živilih, ki opravijo daljšo pot do naših krožnikov, pa je pakiranje bolj upravičeno.
Z vidika krožnega gospodarstva moramo tudi na embalažo gledati kot na tehnološke materiale z vrednostjo, ki jo je potrebno ohranjati. Z recikliranjem denimo zadržimo materiale čim dlje v obtoku. Da ohranimo njihovo največjo uporabno vrednost, moramo embalažo, preden jo zavržemo, čim bolj očistiti, torej jo ločiti od hrane – biološkega materiala. Za komentar smo se obrnili na Javno podjetje Voka Snaga, ki upravlja z Regionalnim centrom za ravnanje z odpadki v Ljubljani. »Čistost embalaže vpliva na končni delež prisotnih nečistoč pri izločanju sekundarnih surovin. V praksi to pomeni, da manjša kot je kontaminiranost (s hrano, opomba avtorja), boljši so končni produkti po obdelavi, saj dosegajo višjo stopnjo čistosti.«
Kaj bi se zgodilo, če embalaža ne bi bila več tehnološki material, ampak biološki? Ali obstajajo novi, inovativni načini pakiranja hrane in pijače, recimo iz biorazgradljivih materialov ali materialov, ki imajo manjši okoljski vpliv? Na vprašanje odgovarja docent doktor Ilja Gasan Osojnik Črnivec.
Razvoj novih materialov za pakiranje na osnovi organskih materialov lahko v prihodnosti reši problem ločevanja tehnoloških in bioloških materialov tekom recikliranja. Ravno tako pa lahko zmanjša splošno potrebo po rabi polimernih materialov iz neobnovljivih virov.
Za zdaj smo spoznali, kakšen vpliv ima pakiranje na zmanjševanje izgub odpadne hrane, kje izgube hrane nastanejo ter kaj je odpadna hrana. V nadaljevanju se bomo sprehodili naprej po poti od vil do vilic, torej od primarne pridelave hrane do potrošnika oziroma gospodinjstva. Po glasbenem premoru bomo spoznali, kaj se dogaja v praksi glede preprečevanja nastanka odpadne hrane, s prerazdeljevanjem hrane in kako ravnamo s hrano, ki je že postala odpadek. Sledi pa komad z naslovom Breskvica, izvajalca Teku Snu.
Poslušate oddajo Frequenza della scienza na 89,3 MHz, ki jo pripravljamo sodelavci in sodelavke znanstvene redakcije Radia Študent. V prvem delu oddaje smo razjasnili osnovne pojme zavržene hrane ter vpliv pakiranja na količino odpadkov. V nadaljevanju pa se bomo spoznali s hierarhijo ravnanja z odpadki – od preprečevanja nastanka odpadne hrane, zmanjševanja njenih količin s prerazdeljevanjem in porabe viškov hrane do najmanj optimalnega scenarija – ravnanja z odpadno hrano.
Ko so živilski izdelki pripravljeni za prodajo, jih iz kmetije, tovarne ali skladišča dostavijo do trgovskih polic. Naročanje, distribucija in poraba teh izdelkov niso vedno optimalni, zato nastajajo viški, ki so prvi korak k nastajanju odpadne hrane. O hierarhiji ravnanja z odpadki spregovori docent doktor Osojnik Črnivec z Biotehniške fakultete Univerze v Ljubljani.
Kaj se v trgovini zgodi s presežki hrane oziroma s hrano, ki so jo trgovci od dobaviteljev naročili preveč ali pa jim je ni uspelo spraviti v promet? Na kak način lahko te presežke koristno uporabimo, da ne postanejo odpadna hrana?
V osnovi je najpomembnejše preprečevanje nastanka presežkov hrane ter odpadne hrane že na nivoju predelave surovin v živilske izdelke – z optimizacijo zalog, spremljanjem količin in ozaveščanjem trgovcev o načinih spopadanja s to problematiko. Če se vseeno pojavijo viški, jih je potrebno prerazporediti z doniranjem ali porabiti za prehrano živali, proizvodnjo novih prehranskih ali neprehranskih izdelkov. Šele zadnja faza je ustrezno ravnanje z odpadno hrano s kompostiranjem, anaerobno obdelavo v bioplin ali energetsko izrabo s sežigom.
Preden pa trgovci donirajo svoje presežke, jih ponudijo potrošnikom po znižani ceni. V trgovinah lahko zasledimo police, na katerih ponujajo izdelke pred iztekom roka uporabnosti. O rokih uporabnosti spregovori doktor Osojnik Črnivec z Biotehniške fakultete.
Izdelki, ki imajo oznako uporabno najmanj do, imajo lahko po preteku tega datuma nižjo kvaliteto, vendar kot smo slišali, so vseeno varni. V praksi so z oznako porabiti do označeni sveži izdelki, predvsem živila živalskega izvora, na primer jogurti, siri ali meso. Z oznako uporabno najmanj do, pa so označena bolj trajna živila, kot so moka, testenine, olja in konzervirana hrana. Po preteku oznake porabiti do pa ti izdelki zakonsko niso več živila in tako niso več primerna za humano prehrano.
Doktorja Osojnika Črnivca smo vprašali, kako se določajo datumi oziroma roki uporabnosti?
Ali je mogoče te roke uporabnosti sproti tudi prilagajati?
Pred nekaj leti je bilo v luči zmanjševanja zavržene hrane precej govora o prodaji hrane po izteku roka – uporabno najmanj do, seveda na posebej označenih policah. Ali je to zdaj zakonsko urejeno in ali se kateri od naših trgovcev poslužuje te prakse, odgovarja docent Ilja.
Zaradi zakonskih predpisov morajo biti živila ob preteku roka uporabnosti, zavržena, saj jim ne pripada več status hrane, kljub temu da so potencialno še lahko varna in kakovostna. V takih primerih kakšnega okoljsko ozaveščenega borca ali borko proti zavrženi hrani zamika, da bi se podal na lov za zakladi, ki jih ponujajo smetnjaki ob nakupovalnih centrih. Kako je urejen dumpster diving v Sloveniji?
V Sloveniji je v preteklosti obstajala trgovina, ki je po znižani ceni ponujala prehrambene izdelke pred iztekom roka uporabnosti, Robin Food. Že po enem letu delovanja je prodajalna zaprla svoja vrata. Kupci so takrat pričakovali brezplačne izdelke pred iztekom roka uporabnosti, ostali trgovci pa so pričakovali, da bodo tudi oni dobili enake cene za izdelke, ki sicer niso pred iztekom roka uporabnosti. Ob zaprtju je njen lastnik dodal, da trgovci, dobavitelji, pa tudi kupci še premalo vedo o takšnih trajnostno usmerjenih dejavnostih.
V tujini se takih praks pogosteje poslužujejo – med drugim so priljubljene aplikacije za prerazdeljevanje hrane. Ena od priljubljenejših aplikacij, ki je dostopna v nekaterih evropskih državah, je Too Good To Go – z njo lahko potrošnik kupi pakete presežkov hrane iz trgovine. Za simbolično ceno pa je možno prevzeti tudi pekovske izdelke pred zaprtjem pekarn ali vnaprej pripravljene neprodane obroke iz restavracij.
Vseh viškov hrane vseeno ni mogoče prodati, niti po znižani ceni – v tujini obstajajo banke hrane, ki zbirajo in se ukvarjajo s prerazporejanjem teh presežkov. Ali tak sistem obstaja tudi v Sloveniji? Odgovarja Ilja Gasan.
V Sloveniji banke hrane ne obstajajo, pač pa lahko viške hrane prevzamejo zgolj pooblaščene humanitarne organizacije s tega področja. Zanimalo nas je, kako to počnejo na Rdečem križu Slovenije. »Na Rdečem križu Slovenije sodelujemo s posameznimi proizvajalci ter trgovci ter od njih sprejemamo donacije hrane, tudi takšne, ki je pred iztekom roka in za katero vemo, da jo bomo lahko nemudoma razdelili socialno ogroženim posameznikom in družinam. V kolikor gre za večje donacije, to prevzamemo v okviru sedeža Rdečega križa Slovenije in se potem z območnimi združenji dogovorimo za prevzem, v kolikor pa gre za manjše količine, jih območna združenja prevzamejo neposredno.«
Pojasnili so, da je obseg njihovega sodelovanja s trgovskimi sistemi odvisen predvsem od prostorskih in tehničnih zmožnosti Rdečega križa in od razpoložljivosti prostovoljk. Gre za precejšen logistični zalogaj. »Prevzemi te hrane potekajo pred zaprtjem trgovin, običajno nekaj pred enaindvajseto uro, štiri- do šestkrat na teden, hrano prevzemajo prostovoljci ter jo isti dan razvozijo socialno ogroženim posameznikom in družinam oziroma jo pripeljejo v skladišča območnih združenj Rdečega križa Slovenije in takoj naslednji dan zjutraj namenijo potrebnim pomoči.«
Na ta način pri Rdečem križu Slovenije pomagajo socialno ogroženim, hkrati pa prispevajo k ohranjanju okolja in zmanjševanju količin zavržene hrane. Doktor Osojnik Črnivec doda, kakšen je interes trgovcev pri razdeljevanju hrane oziroma preprečevanju nastanka zavržene hrane.
V primeru, da viškov hrane pred iztekom roka uporabnosti ni mogoče prerazporediti do potencialnih porabnic in porabnikov, je v prvi vrsti zaželena predelava osnovnega živila v novo živilo ali neprehranski izdelek. Ali so takšne prakse krožnega gospodarstva že prisotne v Sloveniji?
Eno od podjetij, ki ustvarja tako zgodbo, je pivovarna Green Gold Brewing iz Savinjske doline, ki že več kot eno leto vari pivo Golden Bread. Več o pivu pove Luka Rojnik, lastnik pivovarne.
Po končanem drozganju pa pivovarji tropin ne zavržejo, ampak jih prodajo okoliškim kmetom za prehrano živali.
Med proizvodnjo in distribucijo po podatkih Statističnega urada Republike Slovenije tako nastane približno osemnajst odstotkov zavržene hrane, v gostinskem sektorju pa okrog trideset. Zanimalo nas je, kako z ostanki hrane ravnajo gostinci? Odgovarja docent Osojnik Črnivec.
Precej hrane vseeno konča v rjavih zabojnikih. Ko jo odložimo v kanto, postane odpadek in nadaljuje svojo pot do sortirnih centrov. Biološko frakcijo odpadkov je pred deponiranjem potrebno zmanjšati z načini, ki so odobreni za ravnanje z odpadki. Na Snagi, javnem podjetju za ravnanje z odpadki iz Ljubljane in okolice, so nam pojasnili, kaj se zgodi z odpadki, ki jih odložimo v rjave zabojnike. »Tovornjaki biološke odpadke pripeljejo do vrat v sklopu rdeče in oranžno pobarvanih objektov Regionalnega centra za ravnanje z odpadki v Ljubljani, kjer poteka biološka predelava odpadkov. Sledi mehanska priprava odpadkov: pri vsebini iz rjavih zabojnikov poteka ločevanje železa, mletje, sejanje in skladiščenje, pri zelenem odrezu pa mletje in skladiščenje.
Za predelavo biorazgradljivih odpadkov so ključni posebni reaktorji, fermentorji, kjer poteka biološka razgradnja organskih snovi brez prisotnosti kisika – anaerobna fermentacija. V vsakem fermentorju so mešala, ki približno tri tedne zelo počasi premikajo oziroma vrtijo odpadke, ki se ob odsotnosti kisika razkrajajo, pri tem pa nastaja bioplin. Izločen bioplin zbiramo in iz njega pridobivamo elektriko in toploto, ki ju uporabljamo pri preostalih procesih.
Po treh tednih razkrojeni odpadki zapustijo fermentor in potujejo v naprave, ki pregnite odpadke ožamejo oziroma dehidrirajo. Tako dobimo suho maso, ki jo prepeljemo v zorilni del, kjer jo nekaj tednov intenzivno prezračujemo, pri čemer se še dodatno razkraja. Po nadaljnjih treh mesecih pod nadstrešnico so nekdaj biološki odpadki primerni za kompost. Sledi rafinacija komposta, kjer izločimo nečistoče iz komposta, in skladiščenje ter odprema komposta.«
S kompostiranjem je snovni krog ponovno zaključen, saj se biološki materiali povrnejo v biosfero.
Po glasbenem premoru bomo nekaj besed namenili še glavnim zaključkom projekta Hrana ni odpadek, ki ga je vodil dr. Osojnik Črnivec. Sledi komad Život je palačinka izvajalca Mikija Solusa.
Komad: Miki Solus - Život je palačinka
Poslušate oddajo Frequenza della scienza znanstvene redakcije v etru Radia Študent, ki se vrti na 89,3 MHz. Danes govorimo o zavrženi hrani. Izvedeli smo, kaj so vzroki za nastanek odpadne hrane in kako njene količine zmanjšujejo posamezni deležniki v verigi preskrbe. Slišali smo nekaj dobrih praks, kako viške hrane porabiti za druge namene in kako to sovpada s smernicami krožnega gospodarstva.
V nadaljevanju nam bo docent doktor Ilja Gasan Osojnik Črnivec z Biotehniške fakultete predstavil projekt Hrana ni odpadek, ki se je zaključil konec lanskega leta. Zanimalo nas je, kakšni so bili cilji tega projekta in kaj so ugotovili?
Omenjena Strategija za manj izgub hrane in odpadne hrane v verigi preskrbe s hrano podrobno analizira stanje glede odpadne hrane od proizvajalcev do potrošnikov. Med aktivnostmi, ki jih strategija predlaga, so pregled in prenova zakonodaje na tem področju, ozaveščanje potrošnikov s slogani ter vključitev ozaveščanja v vrtce in šole. Predlagajo pa tudi usposabljanja za vse deležnike v verigi preskrbe s hrano o dobrih praksah glede preprečevanja nastanokov in porebe viškov hrane.
Zanimalo nas je, kakšni so plani za nadaljnje raziskave?
Raziskovanje metabolne odpadne hrane, torej hrane, ki jo pojemo in je naše telo dejansko ne potrebuje, je precej težavno. O tem pišejo tudi raziskovalke in raziskovalci, ki so lani v reviji Scientific reports objavili članek, ki pripisuje za tretjino več emisij toplogrednih plinov prekomerno težkim in debelim ljudem, napram tistim z normalno telesno maso. Ampak, da ne delamo prehitrih zaključkov, kot rečeno, se to področje komaj pričenja raziskovati.
Za konec pa nas zanima še najpomembnejši del v verigi preskrbe s hrano – potrošniki in potrošnice. Glede na podatke Statističnega urada Republike Slovenije več kot polovica odpadne hrane nastane v gospodinjstvih. Današnji sogovorec Ilja Gasan Osojnik Črnivec za konec podeli še nekaj nasvetov, kako ravnati, da zmanjšamo svoj prispevek k zavrženi hrani.
S tem nasvetom zaključujemo današnjo oddajo. Ilja, najlepša hvala za vaše odgovore in veliko uspeha pri nadaljnjem delu. Upamo, da nam v prihodnosti uspe količino zavržene hrane spraviti na minimum.
Cenjene poslušalke, dragi poslušalci, poslušali ste oddajo Frequenza della scienza. O odpadni hrani se je razpisal Tim. Urednikovala je Klara. Lektorirala je ZarjaR, tehniciral Selile, brali pa Vrenc in Biga.
Naslovna fotografija prirejena po: "Best Burger Hamburger" by pointnshoot is licensed under CC BY 2.0 
in "Not avoidable food waste" by Con-struct is licensed under CC BY-SA 3.0 
.
Dodaj komentar
Komentiraj