Akrilamid v hrani

Zapečeni in ocvrti hrani dajejo značilen okus in vonj različne organske molekule, ki nastajajo po vrsti kemijskih reakcij, znanih pod imenom Maillardova reakcija. Gre za reakcije med aminokislinami in sladkorji, produkti pa dajejo tudi značilno rjavo obarvanje. Pri Maillardovi reakciji lahko nastaja tudi molekula akrilamid. Gre za strupeno organsko snov, za katero vemo, da je kancerogena za živali, ob preveliki izpostavljenosti pa je škodljiva tudi za ljudi. V raziskavi, objavljeni v reviji Food Science and Biotechnology, so mehiški raziskovalci in raziskovalke preučili vpliv različnih načinov obdelave koruze na vsebnost akrilamida v tortilja čipsu.

Akrilamid začne nastajati pri približno 120 stopinjah Celzija, ko hrano pražimo, cvremo ali pečemo, pri kuhanju pa ne nastaja. Koliko akrilamida bo nastalo, je odvisno od časa ter temperature toplotne obdelave. V manjših količinah je vedno prisoten v tako pripravljeni hrani, zato so se znanstveniki in znanstvenice namesto v njegovo eliminacijo usmerili v zmanjšanje vsebnosti akrilamida v živilih. 

Mehiška raziskovalna skupina je v študiji preučevala vpliv predelave koruze na nastanek akrilamida. Tradicionalno poteka proces obdelave koruze tako, da se jo skuha v raztopini z višjim pH. Primerjali so štiri različne postopke predelave, pri katerih so uporabili različne reagente za ustvarjanje bazičnega okolja. Gašeno apno oziroma kalcijev hidroksid, kalcijev karbonat, lesni pepel, pri zadnjem pa so uporabili le vodo. Nato so pripravili tortilja čips iz posameznega testa ter opravili analizo. 

Nizek pH zavira nastanek akrilamida, visok pH pa ga povečuje. A rezultati so pokazali, da pH nima toliko vpliva na reakcijo med aminoskupinami in reducirajočimi sladkorji, kot so sprva predvidevali. Pomembnejši vpliv na reakcijo imajo določeni ioni, prisotni v vzorcih. Najnižjo vsebnost akrilamida je imel vzorec, pridobljen z lesnim pepelom, ki vsebuje več mineralov. Drugo najnižjo vsebnost je imel vzorec, pridobljen z apnom. Obdelava je potekala pri višjem pH-ju, kar bi v teoriji moralo povečati količino nastalega akrilamida, ampak tega rezultati v praksi niso pokazali. S precej višjimi vsebnostmi akrilamida sta sledila še ostala dva vzorca.

Raziskovalci in raziskovalke so ugotovili, da prisotnost mineralov pri obdelavi žit zavira nastanek akrilamida. Tako so zaključili, da bi lahko z uporabo sredstev za predelavo koruze, ki vsebujejo veliko mineralov, zmanjšali količino nastalega akrilamida v tortilja čipsu. 

Z vami je popoln tortilja čips iskala vajenka Katarina.