Španska raziskovalna skupina v znanstveni reviji Food Research International predstavlja možnost uporabe kratkih visokofrekvenčnih električnih pulzov za zmanjšanje količine dodanih sulfitov pri pridelavi vina.

Sulfiti so snovi, ki vsebujejo žveplo. V vinarstvu je najbolj pogost sulfit žveplov dioksid, ki se pri pridelavi vina dodaja na skoraj vsakem koraku, še posebej pri belih vinih. Žveplov dioksid zavira rast mikroorganizmov, ki kvarijo vino. Poleg tega pa deluje tudi kot antioksidant, pomaga ohranjati barvo vina in hlapne spojine, ki dajo vinu aromo. Brez uporabe žveplovega dioksida je težko pridelati vino, ki ga lahko staramo več kot le nekaj mesecev. Vendar se je podobno kot v drugih panogah živilske industrije v zadnjih letih tudi v vinarstvu pojavil trend opuščanja oziroma zmanjševanja uporabe kemičnih konzervansov, kot je žveplov dioksid.

Pasterizacija s segrevanjem pri vinu ne pride v poštev, ker visoka temperatura uniči veliko spojin, ki dajejo vinu želen vonj, okus in barvo. Za obetavnega se je izkazal postopek elektroporacije, kjer celice izpostavimo kratkim visokofrekvenčnim električnim pulzom. Z optimizacijo parametrov, kot sta dolžina in število električnih pulzov, je namreč z elektroporacijo mogoče inaktivirati mikrooganizme brez bistvenega povišanja temperature.

Španske raziskovalke in raziskovalci so najprej izvedli več poskusov, da so določili optimalne parámetre elektroporacije za inaktivacijo kvasovk v vinu. Nato so v svojo raziskavo vključili belo vino iz sorte grozdja chardonnay, ki so ga dobili od vinark in vinarjev takoj po končanem alkoholnem vrenju. Vinarke in vinarji so sicer predhodno že dodali nekaj žveplovega dioksida, med drugim za zatiranje naravno prisotnih mikrooganizmov med alkoholnim vrenjem.

Pred stekleničenjem v sterilizirane steklenice so raziskovalke in raziskovalci vino razdelili na več vzorcev. En vzorec so uporabili za kontrolo, torej so ga pustili takega, kot je bil. Drugi vzorec so izpostavili električnim pulzom. V tretji vzorec so dodali nižjo koncentracijo, v četrtega pa višjo koncentracijo žveplovega dioksida. Peti in šesti vzorec so izpostavili električnim pulzom, nato pa še dodali nižjo oziroma višjo koncentracijo žvepla. Vse vzorce so nato hranili pri osemnajstih stopinjah Celzija štiri mesece.

Po štirih mesecih so naredili več analiz. Določili so, koliko živih kvasovk je prisotnih v vzorcih. Žive kvasovke so našli le v kontrolnih vzorcih in vzorcih z nižjo koncentracijo žvepla, ki niso bili izpostavljeni električnim pulzom. Elektroporacija, dodatek žvepla ali kombinacija obojega ni vplivala niti na barvo niti na fizikalno-kemijske lastnosti vina, kot sta vsebnost sladkorjev in kislost, ki se jih običajno meri. Pri meritvah hlapnih spojin, ki dajejo vinu aromo, pa niso opazili zmanjšanja koncentracije teh snovi, kot je značilno za postopke brez dodajanja sulfitov. Nasprotno so izmerili celo rahlo povišano vsebnost dveh hlapnih spojin v elektroporiranih vzorcih.

Na podlagi rezultatov meritev so zaključili, da je elektroporacija alternativa dodajanju žveplovega dioksida pri stekleničenju vina. Električni pulzi so namreč uspešno zavrli rast kvasovk med zorenjem vina v steklenicah in niso spremenili fizikalno-kemijske sestave vina. Praktična omejitev za razmah uporabe elektroporacije pa je gotovo dejstvo, da je, drugače kot pri dodajanju žveplovega dioksida, potrebna dodatna, prav za to namenjena oprema.

Znanstveni britOFF je ob kozarčku elektroporiranega vina spisala Angelika.

Vir slike: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Penfolds_cork_and_bottle_top.jpg