Kruh v smeteh

Dobro jutro. V današnji znanstveni novici pa o skupini italijanskih znanstvenic in znanstvenikov, ki se je v raziskovalnem članku, objavljenem v reviji Frontiers of Microbiology spraševala, kaj lahko naredimo z velikimi količinami ostankov kruha.

Dnevno naj bi po vsem svetu zavrgli na stotine ton kruha. Raziskovalci in raziskovalke v opisani študiji so sklenili iz odpadnega kruha razviti gojišče, ki bi omogočilo pridobivanje večjih količin tako imenovanih starterskih kultur. S tem izrazom označujemo posamezne skupine mikroorganizmov, ki v procesu fermentacije pretvarjajo različne vrste hrane v želene proizvode. Tako na primer pekovska kvasovka Saccharomyces cerevisiae sodeluje še pri enem pomembnem fermentacijskem procesu, tj. etanolni fermentaciji. V procesu nastanka vina te kvasovke sladkorne molekule skrbno pretvarjajo v molekule etanola.

Raziskovalke in raziskovalci so v omenjeni raziskavi razvili gojišče, imenovano waste bread medium oziroma, krajše, gojišče WBM. Vsebnost kruha v gojišču WBM je znašala do 50 odstotkov mase gojišča. V gojišče so dodali tudi encime za razgradnjo škroba in beljakovin ter kvasni ekstrakt, glukozo, pepton in sirotkine proteine. Preverjanje ustreznosti gojišča WBM in izboljševanje njegovih lastnosti so izvedli na mlečnokislinski bakteriji Lactobacillus plantarum ter na pekovski kvasovki Saccharomyces cerevisiae.

Različne hranilne snovi so v gojišče dodajali, da bi omogočili ustreznejše razmerje posameznih hranil za čim bolj učinkovito rast starterskih kultur. Sestavo gojišča so spreminjali, dokler ni bila rast posamezne vrste primerljiva z rastjo taistih mikroorganizmov na gojiščih, ki se trenutno uporabljajo.

Na gojišču WBM z izboljšano recepturo so nato testirali še več različnih vrst starterskih kultur. Zanimalo jih je, ali je rast na gojišču WBM primerljiva z rastjo na komercialnih gojiščih. Potencial za nagojitev uporabljenih starterskih kultur v večjih količinah so tako dokazali še pri različnih vrstah mlečnokislinskih bakterij, kvasovk in plesni, pomembnih v vinarstvu, v industriji pekovskih izdelkov ter v industriji mlečnih izdelkov.

Stroški izdelave novo izumljenega gojišča WBM naj bi bili kljub dodajanju encimov in ostalih hranilnih dodatkov trikrat nižji kot pri izdelavi gojišč, ki se trenutno uporabljajo. Velik interes za tovrstno gojišče je predhodno že izrazila tudi živilska industrija, ki išče nove načine za trajnejšo proizvodnjo hrane in boljšo izrabo lastnih odpadkov.

O smotrnosti proizvajanja pretiranih količin hrane in o njeni neracionalni izrabi je med pisanjem krušnega ZbritOFFa premišljevala Nataša.