Mlejku je kpejlu

Ameriški znanstveniki in znanstvenice v članku, objavljenem v reviji Journal of Dairy Science, pišejo o vplivu različnega embalažnega pakiranja na senzorične in kemijske lastnosti polnjenega kravjega mleka.

Znanstvena skupina je primerjala mleko, pakirano v stekleno oziroma kartonsko embalažo, v plastično vrečko iz linearnega polietilena nizke gostote ali LLDPE ter v plastična pakiranja iz treh različnih polimernih materialov. Mednje spadajo polietilen nizke gostote ali LDPE, polietilen visoke gostote ali HDPE in polietilen tereftalat, bolj znan pod kratico PET. Te embalažne materiale so izbrali, ker se pri pakiranju mleka uporabljajo najpogosteje. Naj poudarimo še to, da kartonska embalaža ni enaka tetrapak embalaži. Kartonska embalaža je sestavljena zgolj iz papirja in ene vrste vodoodbojnega polimernega materiala. Tetrapak, ki ga v omenjenem poskusu niso uporabili, pa vsebuje več slojev različnih vodoodbojnih polimernih materialov, papir in aluminij. 

Poskus je potekal tako, da so sveže kravje mleko pasterizirali in enemu delu tudi odvzeli maščobo ter tako dobili posneto mleko. Posneto in polnomastno mleko so ločeno napolnili v različno embalažno pakiranje. Vsako pakiranje je vsebovalo približno dvesto osemdeset mililitrov mleka. Vzorce so nato shranili pri štirih stopinjah Celzija v temi in jih analizirali po petih, desetih in petnajstih dnevih, kar so standardna obdobja preverjanja glede na rok trajanja pasteriziranega mleka.  Vsakič so opravili deskriptivno analizo za opisovanje vonja, okusa in videza vzorcev mleka. Z uporabo plinske kromatografije in masne spektrometrije pa so določili hlapne spojine v vzorcih mleka, ki nastajajo ob kvaru mleka. 

Vzorci posnetega in polnomastnega mleka, pakirani v karton, so imeli po petih dneh ob vzorčenju izrazit priokus po kartonu. Prav tako so imeli višjo koncentracijo heksanala. Heksanal je aldehid, ki nastane z oksidacijo primarnih alkoholov, ki so prisotni že v mleku. Pri pakiranem mleku se heksanal tvori zaradi nepravilnega pakiranja, oziroma natančneje, zaradi prehajanja kisika skozi kartonsko embalažo. 

Pri vzorcih mleka iz steklene embalaže ter embalaže iz polimerov HDPE in PET niso zaznali nobenih znakov kvara ali sprememb v vonju, okusu in videzu. Uspelo jim je določiti, da vrsta pakiranja vpliva na okus mleka, ti učinki pa se bolj poznajo pri posnetem kot pri polnomastnem mleku. Pri posnetem mleku so zaznali večje spremembe v senzoričnih lastnostih, saj to vsebuje manj maščobe. Tam prav tako poteka hitrejša razgradnja beljakovin oziroma proteoliza, ki jo povzroča večja proizvodnja proteaze in tako večja dovzetnost beljakovin za napad encima. To privede do hitrejšega kvara, kar se kaže pri vonju in okusu mleka. Kartonska embalaža zaradi migracij in luščenja predstavlja slabo bariero med tekočo vsebino in kisikom.

Kravje mleko, pakirano zgolj v kartonsko embalažo, servirajo predvsem otrokom v šolah Združenih držav Amerike. Po sklepanjih avtorjev in avtoric članka naj bi priokus po kartonu negativno vplival na otrokov odnos do mleka in mlečnih izdelkov v prehrani. Steklena embalaža pa se za pakiranje mleka v večjih količinah ne uporablja prav zaradi višjih cen materiala in teže izdelkov.

Mleko bo, od danes naprej, samo še v steklenicah kupovala Jana.