Pivske kvasovke. Zaradi njihovih fantastičnih fermentacijskih sposobnosti gotovo ena bolj priljubljenih skupin mikroorganizmov. Z varjenjem piva so se resneje pričeli ukvarjati srednjeveški menihi že v sedmem stoletju. Vse od takrat naprej so morale v pivu živeče kvasovke svoje lastnosti prilagajati okoljem, ki so jih ustvarjale pivovarke in so zanje postavljala različne izzive.

Omenjene prilagoditve pivskih kvasovk je preučevala mednarodna raziskovalna skupina pod vodstvom Univerze KU Leuven v Belgiji. Raziskovalke in raziskovalci so najprej iz različnih pivovarskih okolij izolirali posamezne vrste kvasovk. Nato so s sekvenciranjem določili zaporedja DNK posameznih vrst ter na podlagi teh podatkov oblikovali filogenetska drevesa. Z njimi so shematsko ponazorili evolucijsko sorodnost vrst analiziranih kvasovk. Na koncu so preverili še izražene lastnosti kvasovk. Osredotočili so se predvsem na tiste, pomembne pri varjenju piva, na primer sposobnost tvorjenja arom in odpornost na različne stresne dejavnike.

Avtorice in avtorji študije so pričakovali, da bodo kvasovke iz analiziranega piva pretežno predstavnice industrijsko razširjene vrste ali pa njeni prav tako pogosto uporabljeni hibridi. Poleg omenjenih se je na njihovo presenečenje v nekaterih vrstah piv skrivala tudi kopica drugih, nekoliko drugačnih kvasovk. Te so imele dedni zapis, sestavljen iz zaporedij več različnih vrst, kar se je verjetno zgodilo s pomočjo hibridizacije. To je proces, pri katerem nastane nova hibridna vrsta, ki ima dedni material obeh starševskih vrst. Takšen spolni način razmnoževanja kvasovkam s kombiniranjem lastnosti staršev omogoča uspešno prilagajanje na okoljske razmere.

V raziskavi je največ takšnih hibridnih vrst izviralo iz belgijskega piva posebnih vrst oziroma angleško »specialty« piva, pri katerem so od Saccharomyces cerevisiae podedovale visoko sposobnost fermentacije, od divjih vrst kvasovk pa sposobnost tvorbe arom in toleranco na stres. Razlog za povečano raznolikost belgijskih kvasovk je verjetno v načinih pridelave piva, ki so se tamkaj ohranili vse do danes. Primer je spontana fermentacija, pri kateri pivovarji in pivovarke na začetku procesa pustijo posode za varjenje odprte, da jih lahko naselijo tudi kvasovke iz zraka. To je poleg dolgotrajne fermentacije in hranjenja v lesenih sodih omogočilo razvoj edinstvenih vrst hibridnih kvasovk.

Raziskovalna skupina je s pomočjo filogenetskega drevesa ugotovila, da je raznolikost večine drugih kultur kvasovk pričela upadati na prelomu dvajsetega stoletja. V tistem času je Louis Pasteur s svojimi odkritji delovanja kvasovk pri alkoholni fermentaciji vplival na drugačen pogled pivovarjev, ki so na izbiro kultur kvasovk pričeli gledati tako, da so imeli pri varjenju čim nižje stroške. Poleg tega jim je razvoj mehanskega hlajenja omogočil skladiščenje kultur, iz katerih so lahko odvzemali vedno enake vzorce za prihodnja varjenja. Obenem so takrat začeli iz piva izolirati čiste kulture, ki so vsebovale le eno vrsto kvasovk. To je pivovarkam in pivovarjem omogočilo, da so svoje najboljše kulture delili širom Srednje Evrope, hkrati pa je s tem upadla raznolikost vrst kvasovk.

Del raziskovalne skupine bo v prihodnosti svoje upe polagal na razvoj novih hibridnih vrst, s katerimi bi lahko proizvajali bolj kvalitetno pivo na bolj ekološki način. Na primer z manjšo porabo energije za hlajenje in uporabo lokalnih materialov za fermentacijo. 

Belgijske kvasovke pridno testira Laura.