Dobro jutro. V današnjem Znanstvenem britOFFu bomo predstavili članek, objavljen v reviji Journal of Food Composition and Analysis, ki so ga objavile češke raziskovalke in raziskovalec.  V njem so se spraševali, na kakšen način dolgo kuhanje svinjine v vakuumu vpliva na njeno mineralno sestavo. Omenjeno kuhanje je širši javnosti bolj znano pod izrazom sous-vide.

Termična obdelava spremeni izgled, okus in teksturo mesa, hkrati pa ga naredi lažje prebavljivo in manj dovzetno za mikrobiološki kvar. Zadnje čase postaja tretiranje mesa pri nizkih temperaturah in daljšem času vedno bolj popularno, saj to izboljša njegovo sočnost in mehkobo. Pri nižjih temperaturah so manjše tudi izgube teže mesa. Meso v človeški prehrani predstavlja vir beljakovin, vitaminov in določenih mineralov, vsebnost slednjih pa se med kuhanjem, sočasno z izgubo vode, niža.

V svojem delu so avtorice in avtor članka primerjali mineralno vsebnost 88 svinjskih zrezkov, pripravljenih po metodi sous-vide, in osemnajstih svinjskih zrezkov, pečenih na žaru. Osem zrezkov je služilo za kontrolo, kar pomeni, da niso bili temperaturno obdelani. Svinjski zrezki so bili pridobljeni iz prašičje mišice longissimus thoracis et lumborum. Pri metodi sous-vide so uporabili temperature 55, 60 in 70 stopinj Celzija ter različne časovne enote, ki so se raztegovale od dveh do dvanajstih ur.

Vzorce so skuhali, ohladili, zmleli in zamrznili do nadaljnje uporabe. Nato so s pomočjo atomske absorpcijske spektrometrije določali prisotnost natrija, kalija, kalcija, magnezija, cinka, železa in bakra. Metoda temelji na merjenju signala, ko prosti atomi plinov absorbirajo elektromagnetno sevanje na določeni valovni dolžini. Absorpcijski signal je sorazmeren s koncentracijo prostih atomov, prisotnih na optični poti.

Največjo vsebnost magnezija in cinka so določili pri svinjiskih zrezkih, ki so se kuhali počasi, vsaj dve uri, na 70 stopinjah Celzija. Prav tako so bile ob uporabi tehnike sous-vide izmerjene najnižje izgube mase pri kuhanju. Pri izceji mesa se v soku izloči največ mineralov kalija in natrija, minerali železo, baker in cink pa so manj dovzetni za izločanje, saj se povezujejo z beljakoviami. Pri kuhanju mesa v vakuumu je izceja minimalna, tako da ima na ta način pripravljen zrezek višjo biološko vrednost – kar lahko interpretiramo po domače in rečemo, da je takšno meso “bolj zdravo".

Naslednjič, ko pripravljate svinjske zrezke, se spomnite na Jano.