Pri razmišljanju o prehrani se kaj hitro ujamemo v pasti individualizma. Dieto – to je, širši vzorec prehranjevanja – tako v prvi vrsti pogosto obravnavamo kot niz odločitev, ki jih posameznik sprejema v ideološkem vakuumu. Naj za zajtrk izberem jajca ali čokolešnik? Bel ali polnozrnat kruh? Polnomastno ali posneto mleko? V resnici je vsako od teh povsem trivialnih vprašanj neločljivo vraščeno v širši zgodovinski, sociološki in politični kontekst. Primežu ideologije ne ubeži niti naš fruštek! Prehranska znanost ni samoniklo zrasla na slonokoščeni terasi sredi političnega vakuuma, temveč je že od samega začetka neločljivo povezana s širšimi državnimi, imperialnimi in podobnimi interesi. 

V nocojšnji oddaji Svepisteme se bomo posvetili zgodnji zgodovini prehranske znanosti. Točneje rečeno njenim predhodnicam – idejam, mislecem in eksperimentom, ki so postavili temelje prehranske znanosti. Nutricionistika je še danes čudna himerna zver, frankenštajnovsko sešita iz starševskih disciplin – medicine, biologije, kemije. Njena zgodovina je tako hkrati presenetljivo kratka in izjemno dolga. Lahko bi rekli, da v današnji oddaji sledimo embrionalnemu razvoju discipline od stare Grčije, prek revolucionarne Francije in vse do Amerike 20. stoletja. Že kot nepopolno formirana panoga je prehranska znanost pomembno oblikovala tudi državno in svetovno politiko. Kot ilustracijo tega dejstva smo daljši del oddaje zato posvetili trudom japonskih prehranskih znanstvenikov, ki so se ob koncu 19. stoletja podali v boj proti beriberiju – bolezni prehranskega pomanjkanja, ki je skoraj zrušila imperij. 

Preden se lotimo glavnega hoda oddaje, začnimo s krajšim staroveškim aperitivom. Temelji znanosti o prehrani so dobesedno antični. Za-zdravje-idealne jedilnike sta med drugim predpisovala že medicinska patriarha Pitagora in Hipokrat. Skribonius Largus, dvorni zdravnik rimskega cesarja Klavdija Prvega, je ustrezno dieto videl kot prvi korak pri zdravljenju bolezenskih stanj. Če lahko zdravila, kirurški nož ali vroče žezlo bolezni zgolj zdravijo, lahko prehrana deluje tudi preventivno in vzdržuje zdravo telo.

Zdravljenje s hrano ima prav tako častno mesto v Galenovih spisih o humoralni teoriji, ki je evropski medicini kraljevala skozi celoten srednji vek, vse do 16. stoletja. Vsako živilo je hladno ali vroče in suho ali mokro. Deli si torej značilnosti z enim od štirih humorjev; krvjo, flegmo, črnim ali rumenim žolčem. Z uživanjem ustrezne hrane lahko vplivamo na stanje bolnika – ga, na primer, naredimo bolj mokrega in vročega – in s tem povrnemo ravnotežje njegovih telesnih sokov. Danes ob manj kot idealni krvni sliki zdravnik pacientu z anemijo morda svetuje uživanje telečjih jetrc zaradi visoke vsebnosti železa. Podobno bi izvedenec v humoralni medicini sangviniku – ekstravertnemu človeku s prebitkom krvi – svetoval uživanje limon ali kisa – melanholične hrane z veliko vsebnostjo črnega žolča, ki ga za razliko od flegme in krvi sicer ne boste zasledili v sodobnem medicinskem priročniku.

Pojmovanje prehrane kot zdravila oziroma preventive bolezni tvori zgolj en kos sestavljanke prehranske znanosti. Za bolj rigorozno raziskovanje gradnikov hrane je, če postavimo vroče in suhe sokove humoralne teorije na stran, treba počakati do francoske kemijske revolucije 18. stoletja. Ta je, na nesrečo nekaterih pionirskih kemikov, sovpadala s tisto bolj znano francosko revolucijo 18. stoletja. Toda najprej: čebula. 

Voda, ogenj, zemlja, zrak. Prepričanje, da vse snovi sestavlja nekakšna zlitina štirih klasičnih elementov, se je na obrobjih znanosti ohranila vse do tako imenovane kemijske revolucije v nedvomno revolucionarno razpoloženi Franciji 18. stoletja. V pričujoči oddaji se sicer ne bomo spuščali v podrobnosti te nekoliko zapoznele, vendar zato nič manj pomembne znanstvene revolucije. Nocoj vam lahko tako ponudimo zgolj moderno minimalen aperitiv zamisli in eksperimentov, ki so bistveno vplivali na zgodovino prehranske znanosti.

Flogiston je mrtev, živel kisik! Flogistonsko teorijo je nemški znanstvenik Johann Joachim Becher v 17. stoletju postavil kot nekakšno nadaljevanje teorije klasičnih elementov. Gorenje objektov naj bi omogočal tako imenovani flogiston, nekakšno fizično utelešenje klasičnega elementa ognja. Ta element naj bi bil prisoten v vseh vnetljivih snoveh – ob gorenju naj bi se počasi izgubljal v zrak. Gorivo bi ob tem deflogistiralo in posledično izgubilo kapaciteto za gorenje. Manjši problem: nekatere snovi so ob gorenju pridobile na teži, kljub temu da naj bi izgubile flogistonski del svoje mase. Da kovine ob segrevanju pridobijo na masi zaradi absorbcije frakcije zraka, ki je tudi nujna za vžig, je verjetno najbolj znano odkritje slavnega francoskega kemika Antoina Lavoisiera. Na podlagi tega spoznanja je zavrgel flogistonsko teorijo in jo nadomestil s teorijo o izgorevanju, osnovano na novo poimenovanem elementu zraka – kisiku.

Kisik, flogiston, črni žolč – o epistemologiji nutricionizma pa ne duha ne sluha! Za trenutek pospravi giljotino poslušalec – ne bodi preveč vročekrven, čeprav morda od znotraj kar goriš po ravno zaužiti obilni večerji. S premetenim, iz ledu in morskih prašičkov sestavljenim kalorimetrom je Lavoisier namreč pokazal, da je respiracija enaka izgorevanju. V ledeni zapor ukleščeni morski prašički so počasi topili okoliško vodo. Težo vode je Lavoisier primerjal s težo ledu, ki se je stopil ob gorenju sveče. Sklepal je, da je toplota živali posledica počasnega izgorevanja organskih snovi, torej zaužite hrane. Podrobna razlaga Lavoisierevih termokemičnih poskusov s kalorimetrom sicer presega okvir današnje oddaje. Vendar brez skrbi – tema je dovolj obsežna, da si zasluži lastno uro Svepistem. 

No, dragi poslušalec, zdaj lahko končno posežemo po tisti giljotini. Lavoisier je bil morda revolucionaren francoski kemik, vendar na svojo nesrečo ni bil ravno revolucionaren Francoz. Preden bi lahko nadaljeval svoje delo je 8. maja 1794 pod revolucionarnim rezilom izgubil glavo in, predvidevamo, prenehal izgorevati. Vendar njegovo delo živi naprej – med drugim v majhnih nalepkah, ki nas informirajo, da ima 100 gramov arašidovega masla približno 600 kalorij. Lavoisiereve principe neposredne kalorimetrije je ob koncu 19. stoletja ameriški kemik Wilbur Olin Atwater razširil za merjenje energijske vrednosti živil, ki je organizmu na voljo za metabolizem – z drugimi besedami, kalorij. Atwaterjeva skupina je v kalorimetru merila energijo, ki so jo poskusne živali z respiracijo, telesno toploto in produkcijo sečnine sprostile po zaužitju določene hrane – recimo čistega škroba. Atwater se sicer ni omejil na pse in morske prašičke. Da bi po podobnem principu izmerili sproščanje energije pri človeku, je Atwaterjeva skupina zgradila ogromen, drag in zelo impresiven kalorimeter, ki je bil sposoben meriti respiracijo in sproščeno telesno toploto ljudi po hranjenju z različnimi živili. Dobljene vrednosti so strnili v tako imenovane Atwaterjeve faktorje – en gram maščobe ima približno 9 kilokalorij, grama ogljikovih hidratov in beljakovin pa vsak po približno 4 kilokalorije. Atwater je izmeril tudi kalorijsko vrednost četrtega, mnogi bi rekli najpomembnejšega hranila, etanola. Hranilne kvalitete alkohola – s sedmimi kilokalorijami na gram ga prekašajo zgolj maščobe – je takrat z veseljem izkoristila industrija žganih pijač. Abstinenčni metodisti, ki so vodili zasebno wesleyjansko univerzo, na kateri je deloval Atwater, so bili medtem nad odkritjem nekoliko manj navdušeni – zanje je bil alkohol čisti strup, ne vir hranil. Kalorične vrednosti osnovnih gradnikov hrane – tako imenovan Atwaterjev sistem – se sicer še danes uporablja za izračune kalorične vrednosti živil. Vsakega novega živilskega izdelka tako ni treba sežigati v kalorimetru – zadostuje poznavanje sestave izdelka oziroma vsebnosti maščob, ogljikovih hidratov, beljakovin in etanola, iz katerih se izračuna končna kalorična vrednost.

Bojim se, da še nismo še zaključili s Francozi. Morda najbolj ključen premik kemijske revolucije, vsaj kar se prehranske znanosti tiče, je bila nekakšna pluralizacija elementov. Kisik namreč ni bil edini novo odkriti element – v zgodnjem poskusu sistematizacije kemijske nomenklature, Méthode de nomenclature chimique, je bil zgolj eden od 55-ih opisanih osnovnih elementov. Stvari, ljudje, hrana nenadoma niso bili zgolj skupki peščice klasičnih elementov, temveč so jih gradile na videz neskončne kombinacije znanih in neznanih snovi. Odkritje je med drugim sprožilo mrzlično zanimanje za sestavo živil. Prisotnost dušika, ki sestavlja beljakovine, je bila tako potrjena v živalskem mesu, medtem ko je bil ta element odsoten v sladkorju, maščobah in škrobnih živilih. Nenavadna izjema je bila pšenica. Tako kot živalske snovi je vsebovala dušik, sicer v nekoliko nižji koncentraciji. 

Da je dušik v prehrani nujno potreben za delovanje živali, je leta 1816 pokazal francoski kirurg in fiziolog François Magendie. Poskusne živali – pse – je hranil zgolj z enim tipom hrane, ki ni vsebovala dušika. En pes je tako za vsak obed dobil zgolj sladkor; drugi olivno olje; tretji maslo in tako dalje. Rezultat vseh poskusov je bil enak – kakšen teden ali dva so živali dokaj dobro uspevale, dokler niso začele hitro izgubljati na telesni masi in po približno enem mesecu umrle. Usoda zacukranih in naoljenih psov morda zveni kruta, vendar so se kosmatinci izognili vsaj trpljenju ostalih Magendiejevih najboljših prijateljev – Francoz je slovel kot strasten navdušenec nad vivisekcijo. Na podlagi svojih poskusov je Magendie preizkušena nedušična živila označil za nehranljiva. Anahronistično bi jim lahko rekli prazna, saj niso zadostila prehranskim potrebam njegovih nesrečnih psov. Dušik je bil tudi fokus Magendiejevega sodobnika, Jean-Baptista Boussingaulta, ki je hranilno vrednost rastlin enačil z vsebnostjo tega elementa. Njegovi poskusi so pokazali, da predvsem stročnice in nekatera žita, med drugim oves in prej omenjena pšenica, vsebujejo dovolj hranil za preživetje konj in nekaterih prežvekovalcev.

Človek seveda ni pes ali konj, vendar obsedenost z merjenjem dušika v živilih vseeno ni bila tako napačna. Iz države, ki ji še danes vlada narodni diet, kot se imenuje japonski parlament, sledi opozorilna zgodba o nacionalni dieti, ki ji dušičnih snovi primanjkuje. Toda najprej: malo muzike!

Japonska, 1880. Dnevi vladavine šogunov so že zbledeli iz spomina in pod vladavino cesarja Meidžija je v modi vse zahodnjaško. Zahodnjaška vlada; zahodnjaška oblačila; zahodnjaška hrana in zelo zahodnjaška lakota po imperialni ekspanziji. Japonska je bila namreč odločena, da ob razkosavanju svetovne pojedine ne bo zgolj stranska jed na meniju, temveč se bo za mizo mastila ob boku velikih evropskih imperijev. Da bi ji to uspelo, je otoška država prvič sestavila profesionalno mornarico in vojsko, ki sta bili, kakopak, izjemno zahodnjaški. 

Toda imperialne japonske sile je v 19. stoletju pestil zelo nezahodnjaški problem: njihovi vojaki in mornarji so množično zbolevali za obolenjem, ki je bilo v zahodnem svetu praktično neznano. Ta bolezen je v japonščini nosila ime kake – zahodnjaki pa bi jo lažje prepoznali pod imenom beriberi. Bolnikom pri tej bolezni udi zatekajo in otopevajo, njihovo srce nepravilno utripa in včasih celo odpove. Kake na Japonskem sicer ni bilo nepoznano obolenje. Vendar skozi glavnino obdobja Edo za razliko od kolere ali griže ni bila bolezen navadnih vojakov ali nižjega sloja, ampak vladajočega razreda – plemstva, fevdalnih gospodarjev in meščanov. Med drugim naj bi zaradi bolezni življenje izgubil štirinajsti in predzadnji šogun, Tokugava Iemoči. Beriberi je trpinčil tudi več članov cesarske družine. V obdobju obnove Meidži pa je beriberi postal mnogo manj izbirčen. Prizadeti so bili vsi sloji družbe od državnih uradnikov do pešakov, vendar nižji razredi nekoliko pogosteje.

Beriberi v japonski mornarici in vojski ni bil zgolj rutinska nadloga, temveč je resno pohabil zmožnosti imperialnih sil. Ko se je Japonska s kitajsko dinastijo Čing poleti leta 1882 kot predjed prve kitajsko-japonske vojne sprla glede vpliva nad Korejo, je Japonska k polotoku v znak moči poslala 4 bojne ladje. Izkazana moč pa je bila dokaj žalostna – približno polovica mornarjev v floti je zbolela za beriberijem. V celotni japonski mornarici je za boleznijo trpel vsak tretji mornar.

Iskanje povzročitelja je bila absolutna prioriteta, vendar se je krivec dolgo časa izogibal detekciji. Praznih rok so ostajali celo v Nemčiji izšolani univerzitetni strokovnjaki za nalezljive bolezni. Leta 1885 je v laboratoriju Roberta Kocha izučen zdravnik Ogata Masanori triumfno oznanil odkritje bacila, ki povzroča beriberi – vendar je bilo njegovo zmagoslavje kratkotrajno. Njegov sklep je ovrgel Kitasato Šibasaburo, drug japonski študent Roberta Kocha, velikan japonske in svetovne bakteriologije ter nesojeni Nobelov nagrajenec. Po mnenju Kitasata je bila metodologija Ogate nepopolna. Laboratorijske živali, okužene z bacilom, izoliranim iz krvnega vzorca pacientov z beriberijem, niso razvile simptomov bolezni – Kochovim postulatom tako ni bilo zadoščeno. V nadaljnjih poskusih Ogati prav tako ni uspelo ponoviti predhodnih rezultatov in iz krvi bolnikov ponovno izolirati beriberi bacila. Vseeno je bacilna etiologija beriberija ostala prevladujoča akademska teorija do konca 19. stoletja. Ne zgolj na Japonskem, do leta 1910 je kar osemnajst zdravnikov po svetu oznanilo, da so odkrili beriberi bacil.

Z bakteriološkim pojasnilom pa se ni zadovoljil Takaki Kanehiro, v Londonu izšolan mornariški kirurg in medicinski častnik. Opazil je, da je beriberi prizadel predvsem zapornike in navadne mornarje, medtem ko so se višji častniki bolezni večinoma izognili. Razredna neenakost beriberija ga je napeljala na misel, da bolezen ni posledica nalezljivega bacila, temveč okolja. Takaki je primerjal bivalne prostore, trajanje delovnika, kvaliteto tkanin uniforme, higieno in sanitarne pogoje. Vsi našteti streli so zadeli v prazno – edini dejavnik, ki je sovpadal s pojavnostjo beriberija, je bila prehrana.

Dieta višjih slojev na bojnih ladjah je bila razmeroma raznolika. Oficirji so imeli na razpolago mnogo več tako imenovanih dodatnih živil, predvsem mesa in različne zelenjave. Jedilnik navadnih vojakov in nižjih častnikov je medtem večinoma sestavljalo le eno živilo, ki bi ga 100 let nazaj ironično lahko našli zgolj na krožniku višjega sloja – beli riž. Napredki v predelavi riževih zrn so nekoč luksuzno živilo pripeljali na mize navadnih Japoncev. Beli riž je bil popoln tudi za mornariško prehrano. V primerjavi z rjavim rižem ali drugimi, manj uglednimi žitaricami, kot je na primer oves, je bil bil beli riž lažje prebavljiv, primeren za dolgoročno shranjevanje in priljubljen med vojaki. Predvsem na daljših plovbah je beli riž tako obsegal skoraj celoten kalorični vnos med navadnimi mornarji, z občasnim dodatkom vložene zelenjave in juhe miso.

Kot danes ve vsak mesoglavi nabildanec v fitnesu, je beli riž precej porazen vir beljakovin. 100 gramov riža vsebuje približno 5 gramov beljakovin – manj kot polovico vsebnosti v pšenični moki. Takaki pri preučevanju prehrane mornarjev sicer ni neposredno meril vsebnosti beljakovin, temveč razmerje med dušikom in ogljikom v prehrani – dušik je sestavni del aminokislin v beljakovinah, medtem ko ga v ogljikovih hidratih ni. Razmerje med dušikom in ogljikom v prehrani zdravih ljudi sta nemška raziskovalca Max Von Pettenkofer in Carl Van Voit nekaj let pred tem opredelila kot približno 1 proti 15 – 1 enota dušika na 15 enot ogljika. Medtem je Takaki opazil, da je razmerje, večje od 1 proti 28, v skoraj vseh primerih vodilo do pojava beriberija. V mornariški prehrani je bilo razmerje med dušikom in ogljikom v razponu od 1 proti 17 vse do 1 proti 32. Za Takakija so bili rezultati jasni: beriberi je posledica pomanjkanja dušika v dieti.

Univerzitetnih raziskovalcev, zatopljenih v lov na beriberi bacil, Takakijevo odkritje ni zadovoljilo. V nasprotju z doktrino nemške bakteriološke šole njegova dognanja namreč niso bila osnovana na eksperimentalni laboratorijski medicini, temveč na bolj angleški zdravstveni statistiki incidence bolezni v populaciji. Takakijevi predlogi za spremembo prehranskih standardov v mornarici so zato sprva naleteli na znaten odpor. Velika skrb na ministrstvu za mornarico je bila tudi, da bi sprememba jedilnika vodila v povečanje stroškov za prehrano. Ironično je v tistem času znaten strošek predstavljalo zdravljenje bolnikov z beriberijem v vojaških bolnišnicah.

Takakiju pa se je leta 1883 nasmehnila sreča – v obliki nesreče bojne ladje Rjudžo. Po skoraj eno leto trajajoči transpacifiški vadbeni misiji je posadka v japonsko pristanišče prišepala v zelo bornem stanju. Na svojem potovanju je Rjudžo med 376 mornarji zabeležila kar 169 primerov beriberija in 25 smrti. Poseben komite je preiskal dejavnike na nesrečni ladji, ki bi lahko vodili v to polomijo, in na koncu preiskave kot vzrok izpostavil neustrezno dieto. Razmerje med dušikom in ogljikom v najslabše preskrbljenem času potovanja? Ena proti 25.

Katastrofa na ladji Rjudžo sicer ni zadostovala za splošno spremembo mornariškega jedilnika. Vendar je primer ministrstvo za mornarico dovolj spodbodel, da je bil Takakiju odobren manjši prehranski eksperiment. Skoraj 14.000-tonski eksperiment pravzaprav, v obliki oklepne križarke Cukuba. Tako kot Rjudžo se je tudi ta ladja odpravila na dolgotrajno vadbeno misijo. Toda tokrat je bila njena shramba založena z dušikom v obliki dodatnih porcij konzerviranega mesa in kondenziranega mleka.

Ko je ob koncu svojega potovanja Cukuba spet spustila sidro ob obalah Japonske, so bili rezultati jasni. Izmed 287 članov posadke je zbolelo zgolj 14 mož. Povsem po sreči je Takaki dobil tudi manjšo kontrolno skupino. Izkazalo se je namreč, da so se vsi bolniki z beriberijem tekom potovanja otepali dodatnih živil in se držali riža. Ostalim mornarjem je koncentrirano mleko medtem očitno dovolj teknilo, da so se beriberiju izognili.

Takakijev visokobeljakovinski jedilnik je mornarica uradno uvedla leta 1884. Z dušikom obogatena dieta je bila popoln uspeh. Imela je zgolj en manjši problem – mornarji so sovražili novo uvedena živila, predvsem pšenični kruh. Nova dieta je bila tudi mnogo bolj podobna prehrani v zahodnih mornaricah, predvsem britanski. Nekateri razbesneli kritiki so v tem videli uklanjanje zahodnim silam in priznanje, da je tipična japonska prehrana inferiorna in nezmožna zagotoviti kakovostna hranila. Vojaški kirurg in pisatelj Mori Ogai se je med drugim obregnil ob uporabo zahodnjaških prehranskih standardov za ocenjevanje japonskih teles. Japonski delavci in vojaki naj bi bili tako v povprečju manjši in vitkejši od bavarskih pivovarjev, na katerih so bili postavljeni standardi vnosa dušika. Mori je zanikal tudi sam pomen dušika oziroma beljakovin v prehrani. Menil je, da je najbolj pomemben dejavnik zdrave prehrane zgolj gola količina kalorij, ne njihova sestava – zato je bil lahko prebavljiv beli riž idealno živilo. Mori je bil pri svojem prepričanju neomajen – mornarica naj dela kar hoče, toda sinove japonske vojske bo hranila japonska hrana.

V mornarici je kruh in meso sicer na hitro nadomestil ječmen – takrat pogosta žitarica predvsem v prehrani podeželskega prebivalca. Vsebnost beljakovin v ječmenu je približno podobna tisti v pšenici, skoraj dvakrat večja kot v belem rižu. Takakiju se je zaradi visoke vsebnosti dušika zato ječmen zdel primeren nadomestek pšeničnega kruha. Ječmen je bolj ali manj nepokvarljiv in zato primeren za daljša potovanja. In za ministrstvo za mornarico najbolj razveseljujoč del: je celo cenejši od riža.

Po uvedbi ječmenovih porcij, ki so dopolnile standardno bero belega riža, je mornarica beriberi skoraj povsem izkoreninila. Beriberi je bil bolezen imperialnih vojaških sil – bolezen pogojev, pod katerimi se je izvrševal imperializem in gradil imperij. Ječmen je bil zdravilo, ki je, tako kot kinin britanskim silam v Afriki, omogočil širjenje in utrjevanje meja japonskega imperija z močno mornarico. Navsezadnje so bolehni vojaki mnogo manj učinkovito orodje države, kar je med drugim dokazala prav japonska vojska. Za razliko od mornarice se je vojaški medicinski biro zaradi pomanjkanja laboratorijskih dokazov nove diete otepal vse do konca rusko-japonske vojne leta 1905. Vojaškim enotam na bojišču tako ni bila dodeljena preventivna porcija ječmena. Suplementarna živila – meso, tofu in zelenjava – vojakov pogosto niso dosegla. Njihovo prehrano je zato pogosto sestavljal zgolj in samo beli riž.

Beriberi je bil za vojake v rusko-japonski vojni smrtonosnejši od sovražnikovih krogel – do konca vojne je ob več kot 250.000 primerih terjal približno 27.000 žrtev. Podobno je deset let prej med kitajsko-japonsko vojno japonska vojska utrpela približno 4000 smrti zaradi beriberija – mornarica pa med obema vojnama ni beležila niti enega primera.

Po letu 1905 je postalo jasno, da beriberi ne ogroža zgolj državne vojaške sile, temveč tudi narod sam. Ure dela, ki so jih delavci zamujali zaradi bolezni, so se kopičile v milijone izgubljenih jenov in ovirale razvoj nujno potrebne industrije. Preprečevanje bolezni je bilo nujno za državno obrambo in širjenje imperija. In ko se imperij širi, ne potrebuje več zgolj vojakov, temveč predvsem delavce; po možnosti takšne, ki dnevov ne preležijo na bolniški postelji. Toda nadzorovati prehrano celotnega naroda je mnogo težje od predpisovanja vojaških porcij. Vse Japonce bi bilo nemogoče prepričati, naj priljubljen beli riž nadomestijo z ječmenom. Po drugi strani so bila številna ostala beljakovinska živila, na primer meso, nedosegljiva revnejšemu delu populacije. Na srečo pa so odkritja 20. stoletja pokazala, da je za preprečevanje beriberija pomembna zgolj ena dušikova spojina. Amin, nujen za preživetje. Vitalen amin. Vitamin. Toda najprej: malo vitalne glasbe!

Izraz »vitalni amin«, ki ga danes nekoliko po Novoreku krajšamo v vitamin, je domislica moža po imenu Kazimierz Funk. Poljsko-ameriški biokemik je preučeval izvor beriberija in ptičjega polinevritisa, beriberiju podobne bolezni perutnine. Tako kot Takakija je tudi Funka zanimal vpliv prehrane na osnovi riža – vendar ne belega, temveč rjavega. Na ušesa so mu namreč priletela poročila, da se beriberi praktično ne pojavlja pri ljudeh, ki namesto belega uživajo manj poliran rjavi riž. Iz tega je Funk sklepal, da riževa luščina – del zrna, ki je odstranjen pri procesiranju belega riža – vsebuje nekakšno neznano snov, tako imenovan antiberiberin, ki ščiti pred nastankom beriberija. In glej! Ko je piščancem v krmo dodal riževe luščine, ni nobena od živali razvila polinevritisa. Funk se ni ustavil tukaj – iz tega, da sta beriberi in polinevritis posledica nezadostne količine antiberiberina v prehrani, je sklepal, da morda tudi nekatere ostale bolezni povzroča pomanjkanje vitalnih snovi. 

Ta ideja sicer ni zrasla na njegovem zelniku – skorbut, rahitis in pelagro so že njegovi predhodniki pripisovali manjku v prehrani. Španska mornarica je navsezadnje skorbut s citrusi zdravila že v 16. stoletju. Funkov glavni doprinos je bil, da je vse vitalne snovi uvrstil v skupno družino. Kot ste morda že uganili, je Funk menil, da so vse vitalne snovi amini – vitalni amini torej. V tem se je nekoliko zmotil – vsi vitamini po kemijski zgradbi namreč ne sodijo med amine. Toda Funkova hipoteza o obstoju za življenje vitalnih snovi v hrani je bila absolutno pravilna. Antiberiberin ni bil nekakšen prehranski flogiston – zgolj fiktivna hipotetična snov. V čisti obliki je bil antiberiberin izoliran leta 1926 in poimenovan tiamin, danes pa v različnih multivitaminskih pripravkih nosi ime vitamin B1.

Za beriberijem obolevajoči japonski državljani sicer niso čakali na formalno sintezo čistega vitamina B1 leta 1936. Japonski znanstvenik Umetaro Suzuki je leta 1910 iz riževih otrobov izoliral v vodi topno snov, prav tako zmožno zdravljenja polinevritisa pri pticah, in jo poimenoval orizanin. Podobni ekstrakti, namenjeni preprečevanju in blaženju beriberija, so hitro stopili na tržišče kot prvi vitaminski farmacevtiki v obliki pripravkov in tablet. Iskanje beriberi bacila – ali beriberi toksina – je počasi stopilo iz mode. Hkrati je po prvi svetovni vojni japonska vlada vedno bolj zaskrbljeno spremljala epidemijo beriberija v državi. Antante k zmagi v prvi svetovni vojni niso ponesle zgolj vojaške zmage, temveč predvsem večja zmožnost izkoriščanja vseh razpoložljivih virov. V primeru ponovne vojne z zahodnimi silami bi bila lahko zmanjšana produktivnost domačih delavcev zaradi bolezni odločilni dejavnik, ki bi zabil žebelj v krsto japonskega imperija.

Institucionalizirana preventiva beriberija na državnem nivoju je postala ključno vprašanje za ohranitev imperialne integritete leta 1937, ko je Japonska vstopila v drugo kitajsko-japonsko vojno. Iz vojne z Rusijo je še vedno živel spomin na nepotrebne izgube zaradi neustrezne vojaške prehrane. In tokrat je bila vojna totalna. Država je potrebovala zdrave vojake – zdrava telesa. Nujno je bilo zagotoviti tudi narodno preskrbo z živili in iz vsakega zrna riža iztisniti zadnjo molekulo hranil. Beli riž je predstavljal grožnjo japonskemu imperiju – proces poliranja zrn ni zgolj vodil v izgubo nujno potrebnih hranil, temveč je šibil japonska telesa in ustvarjal pritisk na javne bolnišnice. Hkrati je bil riž osnovno živilo japonske diete – in pogosto edini živež, ki so si ga lahko privoščili revnejši sloji. Ta ključen prehranski problem je leta 1939 naslovil Zakon o regulaciji mletja riža. Vlada je uzakonila nov standard predelave riža, ki je ohranil 30 odstotkov otrobov nedotaknjenih. Na podlagi prehranske znanosti vitaminov je bila imperialna Japonska odločena marširati do zmage na trebuhu nepoliranega riža. Raziskave o vitaminu B1 so tako prvič postale del državne zdravstvene zakonodaje.

Po izolaciji vitamina B1 je prva polovica 20. stoletja doživela pravo vitaminsko mrzlico. Pri raziskavah rahitisa je bil odkrit vitamin D; razvoj pelagre je preprečeval vitamin B3; vitamin C je, seveda, ščitil pred skorbutom in tako naprej. Vitaminska znanost je ostala glavna struja prehranske znanosti vse do sredine 20. stoletja, ko so bili opisani in izolirani vsi glavni vitamini. Osredotočenost na bolezni, ki jih povzroča pomanjkanje določenega hranila, je v prehranskih smernicah prevladovala vse do konca 20. stoletja, ko so začele v ospredje prihajati predvsem raziskave debelosti in kroničnih obolenj. 

Oddajo je pripravila Bronja.

Urednikovala je Klara. 

Brala sva Lovro in Pia.

Tehniciral je Toljo.

Lektoriral je Aleš.

Foto: Photo of Japanese cruiser Tsukuba moving at slow speed, before 1913. Neznan avtor.