Skodelica čaja
V današnji oddaji Frequenza della scienza bomo spoznavali čaj, drugo najpogostejšo pijačo na svetu takoj za vodo. V mnogih deželah je pitje čaja integralni del kulture, pogosto ga uživajo na družabnih dogodkih. Številne kulture so za te dogodke ustvarile zapletene formalne ceremonije, med bolj znanimi je verjetno japonski čajni obred.
V današnji oddaji bomo govorili le o pravem čaju, torej pijači, pripravljeni iz listov čajevca z znanstvenim imenom Camellia sinensis. V začetku bomo spoznali čajevec, nato pa pojasnili, kako iz njegovih listov dobimo beli, zeleni, vulung in črni čaj ter čaje, ki jih fermentiramo s pomočjo mikroorganizmov. Med oddajo bomo pregledali še kemijsko sestavo čaja in spoznali, da v nekaterih primerih pridelovalke in pridelovalci namerno pustijo, da žuželke pogrizejo čajne liste. V zadnjem delu oddaje pa se bomo posvetili težavam, ki jih pridelovalkam in pridelovalcem čaja povzroča spreminjajoče se podnebje.
Camellia sinensis je subtropska zimzelena rastlina, ki raste kot grm ali majhno drevo. Uvrščamo jo v družino kritosemenk Theaceae, slovensko čajevke. Rod Camellia je ekonomsko najpomembnejši rod družine Theaceae. Poleg rastlin, iz katerih delamo čaj, sodijo v ta rod tudi okrasne kamelije.
Natančna botanična domovina čajevca Camellia sinensis je še vedno stvar razprave, vendar domnevamo, da izvira z območja na jugovzhodu tibetanske planote, ki zajema jugozahodni del Kitajske, severne dele Mjanmara in Tajske ter severovzhodni del Indije. Danes je čajevec razširjen na več kontinentih. Države, v katerih pridelajo največ čaja, so Kitajska, Indija, Kenija, Šrilanka, Indonezija, Vietnam, Turčija in Argentina. Doktor Eric Scott z Univerze Floride nam opiše, v kakšnih pogojih uspeva čajevec:
Ker smo pravkar slišali, da je čajevec mogoče gojiti tudi v Kanadi, se postavlja vprašanje, kako je s pridelavo čaja v Evropi. Najstarejši dokumentirani primer gojenja čajevca Camellia sinensis v Evropi je iz leta 1763, ko je Carl von Linné poročal o uspešni gojitvi čajevca v švedskem mestu Uppsala. Zdi pa se, da v tistem času ni bilo interesa za aklimatizacijo čajevca evropskim razmeram, pač pa so Nizozemci in Britanci začeli v 19. stoletju ustvarjati velike nasade čajevca v kolonijah, sprva v Indoneziji, nato v Indiji in nazadnje še na Šrilanki in v afriških kolonijah, vključno s Kenijo in Ugando. Konec 19. stoletja se je proizvodnja čaja razširila še na Azore, v Gruzijo, Azerbajdžan, Rusijo in Turčijo.
V zadnjih 15 letih pa je začelo naraščati zanimanje za pridelovanje čaja tudi v državah, kjer to ni tradicionalno. Več pobud za gojenje čajevca je vzniknilo v ZDA, Avstraliji, na Novi Zelandiji in tudi v Evropi. Trenutno dogajanje v Evropi nam opiše Monica Griesbaum, pridelovalka čaja s škotske kmetije Windy Hollow Organic Tea Farm:
Monica Griesbaum nam opiše še, kako izgleda gojenje čajevcev v osrednji Škotski:
Sledi krajši glasbeni premor. Ostanite z nami na frekvenci 89,3 MHz.
Na Radiu Študent poslušate oddajo Frequenza della Scienza o čaju. V prvem delu oddaje smo spoznali rastlino Camellia sinensis oziroma čajevec. V nadaljevanju bomo pojasnili, kakšna je razlika med različnimi pravimi čaji ter kaj so fermentirani čaji. V zadnjem delu oddaje pa bomo pregledali še kemijsko sestavo čaja ter kakšne posledice imajo podnebne spremembe na pridelavo čaja.
Najprej razčistimo nekatere izraze, ki jih pogosto uporabljamo v zvezi s čajem. Velikokrat slišimo, da beli in zeleni čaj za razliko od vulung in črnega čaja nista fermentirana. Vendar uporaba izraza fermentiran v tem kontekstu ni najbolj ustrezna, saj se nanaša na proces, ki ne vključuje delovanja mikroorganizmov. Zmeda v terminologiji je verjetno posledica slabih prevodov iz kitajščine, saj se kitajska beseda, ki so jo prevedli kot fermentacija, lahko nanaša tako na procese, ki vključujejo mikroorganizme, kot na tiste, ki jih ne. V današnji oddaji bomo zato ta proces pravilneje imenovali oksidacija, kot fermentirane čaje pa bomo označili le tiste, pri katerih mikroorganizmi dejansko pomembno sodelujejo pri postopku obdelave čaja. Pogosto so fermentirani čaji poimenovani kot postfermentirani, ampak to je zopet posledica slabega prevoda.
Beli, zeleni, vulung in črni čaj, pa tudi fermentirani čaji, kot je denimo pu-erh, so vsi narejeni iz listov čajevca Camellia sinensis. Kljub temu da izvirajo iz iste rastline, pa se med seboj močno razlikujejo po videzu, aromi in okusu. Vse te razlike nastanejo zaradi različnih postopkov obdelave čajnih listov. Eric Scott, podoktorski raziskovalec z Univerze Floride, nam pojasni, na kakšen način so obdelani različni čaji:
Glavna razlika med belimi, zelenimi, vulung in črnimi čaji je torej v postopku obdelave, kar ima za posledico tudi različno stopnjo oksidacije. Za črne čaje se pogosto reče, da so popolnoma oksidirani, kar pa ni res, saj se tudi pri njih oksidacija ustavi, ko doseže želeno stopnjo. Čaj iz indijske pokrajine Darjeeling na vznožju Himalaje je na primer obdelan po postopku za črni čaj, vendar je le malo oksidiran.
Čajni listi so pri proizvodnji belega čaja najmanj procesirani, saj za razliko od zelenega čaja niso niti toplotno obdelani. Zato se morda zdi, da je najlažje narediti prav beli čaj. Vendar nam Monica Griesbaum, pridelovalka čaja s škotske kmetije Windy Hollow Organic Tea Farm pojasni, da temu ni tako:
Monica Griesbaum nam opiše še, kako sama proizvaja črni čaj iz listov, ki jih nabere s svojih čajevcev, in kako se mora pri ročni proizvodnji čaja zanašati na svoje občutke, da ugotovi, kdaj je pravi čas za prehod v naslednjo fazo.
V nadaljevanju pa se posvetimo čajem, ki so dejansko fermentirani, torej tistim, pri katerih zaradi presnove mikroorganizmov pride do spreminjanja organskih snovi v čajnih listih. Fermentirani čaj s časom ne izgubi okusa kot drugi čaji, ampak se, tako kot vino, celo izboljšuje. Eden najbolj znanih takih čajev je gotovo pu-erh. Ta izvira iz kitajske jugovzhodne province Junan. Trgovci so začeli čajne liste pred več tisoč leti pakirati v tesno stisnjene ploščice, da so lahko lažje tovorili večjo količino čaja. Zaradi velikih razdalj je trajalalo po več mesecev ali celo let, da so dosegli svoj cilj - naj je to bil Peking ali Tibet. Med potjo pa se je čaj spremenil - postal je temnejši, po okusu pa bolj nežen, bolj sladek, bolj saden in manj trpek.
Ker naravna fermentacija traja zelo dolgo, so pridelovalci čaja iskali načine, kako jo pospešiti. Šele v sedemdesetih letih prejšnjega stoletja so v provinci Junan razvili pospešen postopek fermentacije, ki traja od 40 do 50 dni. Prisluhnimo, kako danes nastajajo čaji pu-erh in podobni:
Pri čaju pu-erh poteka tako imenovana fermentacija v trdnem stanju, kar pomeni, da je vsebnost vode v substratu zelo majhna. Med procesom v čaju prihaja do oksidacije snovi tako zaradi encimov, ki so prisotni v čajnih listih, kot zaradi mikrobnih encimov. Mikroorganizmi presnavljajo tudi ostale snovi v čajnih listih, denimo ogljikove hidrate in aminokisline. Sestava mikroorganizmov, ki sodelujejo v procesu, se zelo razlikuje od primera do primera, vendar so raziskovalke in raziskovalci odkrili, da je ključni mikroorganizem plesen Aspergillus niger.
Pred glasbenim premorom pa spoznajmo še kombučo, vedno bolj priljubljen fermentirani čajni napitek. Kombučo pripravljamo iz sladkanega čaja, ki mu dodamo simbiotsko kulturo ocetnokislinskih bakterij in kvasovk ter malo predhodno pripravljene kombuče, da zakisa tekočino. Bakterije in kvasovke iz kombučine matice oziroma gobe bivajo v sožitju, njihova sestava pa je zelo raznolika. Od kvasovk je pogosto prisotna Saccharomyces cerevisiae; to je tista kvasovka, ki jo uporabljamo tudi pri proizvodnji piva in peki kruha. Med bakterijami, ki sestavljajo kombučino gobo, pa skoraj vedno najdemo Komagataeibacter xylinus. Med fermentacijo kvasovke pretvarjajo sladkorje v alkohole, ki jih bakterije oksidirajo v ocetno kislino in druge kisline, zaradi česar je kombuča kisla in ima nizko vsebnost etanola. Poleg alkoholov in kislin pa vsebuje še mnoge druge organske spojine, vključno z aminokislinami, polifenoli in vitamini skupine B.
Na Radiu Študent še vedno poslušate oddajo Frequenza della Scienza o pravem čaju. Spoznali smo že, da beli, zeleni, vulung, črni čaj ter razne fermentirane čaje pridobivamo iz listov rastline Camellia sinensis. V nadaljevanje bomo opisali kemijsko sestavo čaja, v zadnjem delu oddaje pa bomo spoznali nekatere izzive, s katerimi se pridelovalke in pridelovalci čaja soočajo danes.
Pridelovalke in pridelovalci za večino čajev naberejo nove liste, ki so zrasli na čajevcu Camellia sinensis med rastno sezono. Kemijska sestava čajnih listov je odvisna od mnogih dejavnikov, vključno s sorto čajevca, lego in vremenskimi razmerami.
Najprej pojasnimo, kako je s kofeinom oziroma teinom v čaju. Leta 1827 je francoski inženir Alphonse Oudry izoliral molekulo iz čaja, ki jo je poimenoval tein. Deset let pozneje pa se je izkazalo, da je tein pravzaprav ista molekula kot kofein, ki so ga že prej izolirali iz kave. Kljub temu da je tein pravzaprav sopomenka za kofein, se občasno še danes uporablja v pomenu kofein iz čaja.
Kofein je grenkega okusa, rastline, vključno s čajevcem, pa ga proizvajajo zato, ker deluje kot naravni pesticid, saj ohromi in ubije plenilce, ki se hranijo na rastlini. Največ kofeina imajo mladi listi, ker so mehkejši in posledično slabše fizično zavarovani in zato potrebujejo več kemijske zaščite. Vsebnost kofeina se med obdelovanjem belega, zelenega, vulung in črnega čaja praktično ne spremeni. Zato trditev, da črni čaj vsebuje več kofeina kot denimo beli ali zeleni, na splošno ne drži, saj je vsebnost kofeina v čaju odvisna predvsem od sorte čajevca in starosti listov ob nabiranju. Za pu-erh in druge fermentirane čaje pa velja, da se s staranjem delež kofeina počasi zmanjšuje, zato starejši čaj vsebuje manj kofeina.
Druga zanimiva sestavina čajnih listov je aminokislina teanin. Eric Scott, podoktorski raziskovalec z Univerze Floride, nam pojasni, kakšna je vloga teanina v rastlini in kako učinkuje na nas:
Poleg kofeina in teanina pa čajni listi vsebujejo še veliko drugih snovi.
Kot smo slišali, dajejo hlapne snovi čaju aromo. Imajo pa tudi pomembno ekološko vlogo; prav zato jih rastlina proizvaja.
Nekatere vrste čajev zato kmetje namenoma izpostavljajo škodljivcu.
Mali škržatek vrste Empoasca onukii, po angleško tea green leafhopper, meri 3 milimetre in z majhnimi ugrizi poškoduje čajne liste, posledično pa ti porumenijo in dobijo rjave lise. V večjem delu sveta ga imajo za škodljivca čajevca, vendar nekaj pridelovalk in pridelovalcev na Tajvanu, Kitajskem in v jugovzhodni Aziji z njegovo pomočjo proizvaja visokokakovostni čaj. Če želimo do rezultata, pa morajo biti čajni listi ravno prav poškodovani. Preveč poškodovani listi postanejo grenki, premalo poškodovani pa so grenki in manj aromatični. Pridelovalke in pridelovalci morajo zato doseči ravno pravo stanje, zato morajo nadzorovati številčnost populacije malih škržatkov. To lahko storijo denimo z nabiranjem in rezanjem brstov, ki predstavljajo glavni vir hrane za male škržatke, ter s povečanjem biodiverzitete na čajnih poljih s sajenjem drugih rastlinami.
Pridelava čaja z izkoriščanjem poškodb, ki jih naredi mali škržatek na čajnih listih, je lep primer okolju prijaznejše in trajnostne pridelave. Ostanite z nami na frekvenci 89,3 MHz, da boste izvedeli, kako podnebne spremembe vplivajo na pridelavo čaja ter s kakšnimi praksami jim kmetovalke in kmetovalci lahko kljubujejo.
Na valovih Radia Študent nadaljujemo z oddajo Frequenza della Scienza o čaju. Spoznali smo že čajevec Camellia sinensis in kako iz njegovih listov dobimo beli, zeleni, vulung, črni čaj ter razne fermentirane čaje. Nekaj besed smo namenili tudi kemijski sestavi čaja in posebnim čajem, ki jih pridelovalke in pridelovalci namerno izpostavijo škodljivcu. V nadaljevanju pa bomo omenili nekatere izzive, s katerimi se pridelovalke in pridelovalci čaja soočajo danes, in povedali, kako ti vplivajo na pridelavo čaja.
Spreminjajoče se podnebje ni prizaneslo niti pridelovalkam in pridelovalcem čaja. Podnebne spremembe imajo veliko različnih vplivov na čaj, kar je odvisno predvsem od vrste čaja in lokacije pridelovanja, ampak v splošnem večinoma nimajo pozitivnega vpliva. Nekatere težave nam opiše doktor Eric Scott z Univerze Floride:
Težave, ki jih v različnih delih sveta povzročajo podnebne spremembe, našteje tudi Monica Griesbaum, pridelovalka čaja s škotske kmetije Windy Hollow Organic Tea Farm:
Najsibo suša ali preveč deževja, oboje v različnih predelih sveta povzroča težave - ali zaradi slabšanja pogojev za rast čajevca ali zaradi padca kvalitete čaja. Spreminjajoče se podnebje pa prinaša dodatne izzive pridelovalkam in pridelovalcem čaja, ki se pri kmetijskih opravilih zanašajo na tradicionalna naravna znamenja. Če jim je lahko še nedolgo nazaj denimo cvetenje določene rastline služilo kot signal, da je sedaj čas za začetek nabiranja čajnih listov, danes temu ni več tako.
Kot smo slišali, se spremembe zagotovo dogajajo. Vendar kaj lahko pridelovalke in pridelovalci storijo, da bi jim kljubovali?
Način rabe zemljišč, imenovan kmetijsko-gozdarski sistem, za razliko od monokulture vključuje sočasno gojenje več različnih vrst dreves ali grmičevja. Tak način kmetovanja je bolj trajnosten in je zaradi večje biodiverzitete bližji naravnim ekosistemom. Čajevec, ki ga gojimo v kmetijsko-gozdarskem sistemu, je tudi po videzu zelo drugačen od rastlin v monokulturi, saj je bolj kot grmu podoben drevesu.
Čeprav v botanični domovini čajevca ljudje že tisočletja uživajo napitke iz njegovih listov, se, kot smo spoznali v današnji oddaji, pri procesu pridelave čaja še vedno dogajajo spremembe in uvajajo novosti. Primer je vse bolj priljubljeno gojenje čajevca izven tradicionalnih območij, na primer v Kanadi. Omenili smo denimo tudi, da je bil relativno pred kratkim razvit proces za pospešeno fermentacijo čaja pu-erh ali da je čaj, ki ga pridelovalke in pridelovalci namerno izpostavljajo škodljivcu, na svetovno tržišče prišel šele v prejšnjem stoletju.
Slaba ura, kolikor je trajala današnja oddaja, je seveda zelo kratek čas v primerjavi z več tisoč leti čajne kulture, zato je omogočila le kratek vpogled v zelo zanimivo in pestro področje pridelave čaja. Morda pa boste vseeno ob naslednji skodelici čaja nanj gledali z nekoliko drugačnimi očmi.
Oddajo je skuhala Angelika.
Slovnično in pravopisno jo je posladkala Eva
Urednikoval je Martin.
Brala sva Ajda in Benjamin.
Tehniciral je Makis.
Dodaj komentar
Komentiraj