Vonj in okus skodelice kave sta končni rezultat množice kemičnih reakcij, ki se zgodijo po žetvi plodov kavovca, med praženjem kavnih zrn in kuhanjem kave. Mednarodna raziskovalna skupina v reviji Applied and Environmental Microbiology poroča o mikrobiološki in presnovni analizi mokrega postopka procesiranja kavnih zrn po žetvi.

Kavno zrno je seme zimzelenega grma kavovca. Nahaja se znotraj rdečega ploda, imenovanega češnja. Vsaka češnja vsebuje dve kavni zrni. Po obiranju pridelovalci na kmetiji iz plodov z mokrim ali suhim postopkom pridobijo kavna zrna, imenovana zelena kava. Kava višje kakovosti je običajno pridelana z mokrim postopkom, pri katerem oluščena zrna v posebnih zbiralnikih namočijo v mrzli vodi.

Med namakanjem zrn poteka fermentacija, presnovni proces, pri katerem se organske molekule kemično spremenijo zaradi delovanja encimov v mikroorganizmih. Predhodnice molekul, ki praženim kavnim zrnom dajejo vonj in okus, nastanejo med mokrim procesom kot rezultat interakcije med mikrobno fermentacijo in presnovnimi spremembami znotraj kavnega zrna.

Znanstvenice in znanstvenike je zanimal vpliv mikrobnih skupnosti na kemično sestavo zelenih kavnih zrn. Z analizo zaporedja DNK so določili, katere bakterije živijo na kavnih plodovih in semenih sorte Arabica ter kako se njihovo število spreminja med mokrim postopkom, ki je potekal na poskusni kmetiji v Ekvadorju. Z več analitskimi metodami so spremljali tudi nastajanje različnih spojin med fermentacijo in presnovo znotraj kavnih zrn. Zelena kavna zrna so po koncu fermentacije popražili in iz njih skuhali kavo. Napitke so senzorično ocenili strokovnjaki.

Ugotovili so, da so mikroorganizmi, odgovorni za proces fermentacije, večinoma prav tisti mikroorganizmi, ki so jih našli na kavnih češnjah še pred žetvijo. Tekom fermentacije pa po številčnosti prevladajo mlečnokislinske bakterije. Opazili so, da je nastajanje hlapnih snovi, predvsem estrov in alkoholov, ki dajejo kavi aromo in okus, povezano s številčnostjo mlečnokislinskih bakterij - več kot je teh bakterij, več hlapnih snovi nastane. Koncentracija nekaterih snovi v kavnem zrnu, denimo kofeina, je med postopkom tudi rahlo narasla.

Na razvoj okusa kave pomembno vpliva tudi čas fermentacije. Pri kavi, skuhani iz zrn, pri katerih je fermentacija trajala dlje časa, so strokovnjaki prepoznali več okusov, ki so všeč potrošnikom. Raziskovalke in raziskovalci zato zaključujejo, da daljši čas fermentacije ob pravih pogojih ugodno vpliva na razvoj arome in okusov kave. Veliko pridelovalcev danes pa nasprotno verjame, da mora fermentacija potekati le kratek čas.

Kava diši tudi Angeliki, kljub temu da je ne pije.