Mehko kuhani ponedeljek
Ne glede na to, če veliko noč praznujete ali ne, ste za zajtrk zagotovo že kdaj pripravili trdo kuhana jajca oziroma pirhe. Morda pa imate raje na podoben način pripravljena mehko kuhana jajca? V obeh primerih je postopek kuhanja na prvi pogled precej enostaven, ko pa pride do mehko kuhanih jajc, se nam ta zlahka prekuhajo ali pa jih kuhamo prekratek čas. Če želite od danes naprej vedno skuhati brezhibna mehko kuhana jajca, vam bomo razkrili rezultate nedavne študije pekinške agronomske univerze. Raziskali so, kako skuhati perfektna in tudi industrijsko varna mehko kuhana jajca. Rezultate so objavili v reviji Poultry Science.
V zadnjih 30 letih se je svetovna proizvodnja kokošjih jajc povečala za 50 odstotkov. Letno tako proizvedemo skoraj 87 milijonov ton jajc, od katerih je tretjina izleženih na Kitajskem. Zaradi velikega povpraševanja po jajcih in njihovega kratkega roka uporabnosti lahko jajca najdemo v vedno več oblikah, na primer kot jajca v prahu ali vakuumsko pakirana mehko kuhana jajca. Čeprav jih pri nas še ne poznamo, je globalno največ jajc v obliki jajčnih produktov brez lupine, specifično na Kitajskem so najpogostejši predelani jajčni produkti prav vakuumsko pakirana mehko kuhana jajca brez lupine. Ker se med stotinami proizvajalcev takšnih jajc izdelki drastično razlikujejo, lahko tovrstne študije pripomorejo k večji varnosti in ustreznejši regulativi, kar je tudi povod za raziskavo.
Znanstvena skupina se je osredotočila na tri kriterije, ki določajo kvaliteto mehko kuhanega jajca. To so optimalno razmerje mehkobe v jajcu, ustrezno luščenje lupine in ocena varnosti. Za določitev optimalnega razmerja mehkobe v jajcu je znanstvena skupina uporabila po 30 jajc treh največjih proizvajalcev vakuumsko pakiranih mehko kuhanih jajc. Jajca so prerezali čez polovico in jih fotografirali, iz fotografij prerezov pa so izmerili debeline trdnega in tekočega dela rumenjaka v jajcu ter ju izrazili kot razmerje. Izmerjena razmerja vseh devetdesetih jajc so nato povprečili in izračunali optimalno razmerje mehkobe v jajcu.
V naslednjem delu poskusa so raziskovalke in raziskovalci določali oceno luščenja. Ta nam pove, kako enostavno lahko kuhano jajce odstranimo iz lupine brez lepljenja beljakov. Preučevali so devetsto jajc, ki so bila razdeljena v osem eksperimentalnih skupin, ki so se razlikovale po času shranjevanja. Jajca so luščili standardizirano, tako da so začeli z razbijanjem lupine pri spodnjem delu, kjer v jajcih najdemo zračni mehurček, nato pa so narahlo udarjali po jajčevi dolžini do vrha. Ko so posamezno jajce oluščili, so njegov prerez fotografirali, izmerili debeline beljaka in velikost zračnega mehurčka. Ugotovili so, da je velikost zračnega žepa v sorazmerju s starostjo jajca, pri čemer je bilo starejša jajca tudi lažje olupiti z manj izgubami.
Pri določanju ocene varnosti so jajca najprej pripravili pri poprej ugotovljenih optimalnih pogojih kuhanja. Nato so jih prerezali čez polovico in izmerili temperaturo v središču. Po kitajskih standardih morajo jajca za uspešno pasterizacijo celotnega jajca ohraniti temperaturo nad 63 stopinjami Celzija za dve minuti in pol. V študiji so z meritvami ugotovili, da industrijskim pogojem pasterizacije pri mehko kuhanih jajcih zaradi kratkega stika z visokimi temperaturami najtežje zadostimo.
Znanstvena skupina je iz kombinacije podatkov za optimalno mehkobo jajca, parametrov za najboljšo oceno luščenja in varnostne ocene izdelala navodila za optimalen čas kuhanja za pripravo najbolj popolnega mehko kuhanega jajca glede na njegovo težo. Rezultati so sledeči: jajca moramo kuhati pri vodni temperaturi 100 stopinj Celzija v petkratni količini vode napram velikosti jajca, kar omogoča nadzor nad prenosom toplote v jajce. Če rezultate prenesemo na naše jajčne standarde, se mora jajce velikosti S kuhati približno 330 sekund, jajce velikosti M 350 sekund, jajce velikosti L pa malce več kot 370 sekund, preden jih za nekaj minut potopimo v ledeno kopel.
Čeprav je bila raziskava namenjena industrijski pripravi mehko kuhanih jajc, lahko na srečo rezultati služijo tudi nam. Postopek industrijske priprave znanstveno perfektnih mehko kuhanih jajc lahko glede na zasnovo eksperimenta dokaj neposredno prenesemo na pripravo takšnih jajc v domačih kuhinjah.
Pirhe je mehko kuhal Vid.
Dodaj komentar
Komentiraj