Kuhanje... z znanostjo!

V holivudsko klišejski postapokalipsi se Slovenci ne bi preobrazili v bandite ali v usnje odete bojevnike, ampak v krušne peke. Tako je vsaj mogoče sklepati na podlagi pekomanije, ki je Slovenijo obsedla v trenutku razglasa epidemije. Ob 300-odstotnem porastu prodaje kvasa so se bili številni primorani izobraziti o uravnoteževanju kislosti ter hranjenju in ohranjanju mikrobnih kultur. Prvi, pogosto neuspešni poskusi krušnatih kreacij so novopečene peke tako soočili z dejstvom, da kuhanje ni zgolj umetnost – je tudi znanost.

Ravno znanost kuhanja je vodilna nit knjige Science and Cooking: Physics Meets Food, From Homemade to Haute Cuisine avtorjev Michaela Brennerja, Pie Sörensen in Davida Weitza, ki jo je oktobra lani izdala ameriška založba W. W. Norton. Science and Cooking je knjižni podaljšek brezplačnega istoimenskega spletnega tečaja o znanosti kuhanja v okviru projekta HarvardX. Zainteresirani poslušalci in poslušalke se lahko nanj še vedno prijavite.

Science and Cooking je najlažje opisati kot nekakšen hibrid poljudnoznanstvenega besedila in kuharice. Različni kuharski recepti služijo predvsem za ilustracijo znanstvenih pravil, ki vladajo kuhanju. Vzhajanje kruha je tako primer fermentacije, majoneza je model emulzije, difuzija toplote pa je razložena preko ravno prav pečenega zrezka. Avtorji bralce in bralke spodbujajo, da vsaj kakšen recept poskusijo sami in da naj bodo ob kuhanju pozorni na fizikalen ali kemijski princip, ki je bil razložen v tistem poglavju – denimo na spreminjanje viskoznosti rižote ob dodajanju tekočine. Zaradi takšnega »poskusi sam« vodila knjiga nekoliko spominja na kakšne mladinske znanstvene komplete – le da poskusna oprema tukaj niso cenene plastične pe-tri-jev-ke ampak domači štedilnik.

Za tiste, ki se jim sous vide kuhanje dvanajstih jajc pri različnih temperaturah ne zdi ravno razburljivo, so razlage posameznih znanstvenih zakonov začinjene tudi z ekstravagantnimi recepti iz visoke oziroma svinjsko drage kulinarike. Recepte iz te skupine bi lahko opisali z izrazom molekularna gastronomija, kar je sicer približno tako nesmiseln izraz kot organska hrana. Gastronomi jedi, kot so sladoled z okusom cigare, surovo kuhano jabolko ali destilat starih knjig, niso ustvarili na podlagi babičinih receptov ali tradicij italijanskega podeželja, temveč z bolj temeljitim razumevanjem fizikalno-kemijskih lastnosti hrane. Surovo jabolko ima na primer teksturo pečenega sadja zaradi uporabe pektinaz, encimov, ki v nekaj urah počasi razgradijo pektin v jabolku. Ti kulinarični ekvivalenti banane, prilepljene na steno, pokažejo, da je z razumevanjem znanstvenih osnov kuhanja mogoče ustvariti na videz nemogoče jedi.

Če si vaša babica za rojstni dan želi novo kuharico, Science and Cooking sicer najbrž ni ravno najbolj primerno darilo – razen če nono znanost zanima še bolj od kuharije. Recepti v knjigi so v prvi vrsti namenjeni ilustraciji faznih prehodov, de-na-tu-ra-ci-je proteinov, nastanku emulzij, razporejanja am-fi-fi-lnih molekul in drugih znanstvenih osnov.

Na srečo pa je Science and Cooking bolj kot kuharica uspešna kot poljudnoznanstvena knjiga. Fizikalno-kemijsko-biološka razlaga je napisana razumljivo in pogovorno, vendar ne preveč poenostavljeno. Poleg že omenjenih kuharskih receptov jo spremljajo tudi številne jasne, vendar morda nekoliko učbeniške ilustracije.

Boste ob branju Science in Cooking postali boljši peki in kuharji? Morda, če pred tem niste znali skuhati trdo kuhanega jajca ali pa imate po drugi strani v svoji kuhinji tekoči dušik, kalcijev alginat in štiri kilograme nepotiskanih listov starih knjig. Hkrati verjetno ne bo potešila prekaljenih mačkov z znanstveno izobrazbo. Za tiste, ki ležijo v sredini vennovega diagrama kuharjev in laičnih navdušencev nad znanostjo, pa bo popolno poletno branje.

Dober apetit ima Bronja.