V reviji Journal of Food Science and Technology so avtorji in avtorice iz turške Burse objavili članek, v katerem so predstavili izsledke raziskave vpliva vrste čaja na antioksidativne lastnosti in dostopnost bioaktivnih komponent fermentiranega napitka, imenovanega kombuča.

Kombuča je čajni napitek, ki nastane s fermentacijo čajnega pripravka in sladkorja z dodajanjem simbiotskih kolonij ocetnokislinskih bakterij in kvasovk. Kolonije za fermentacijo uporabljajo kofein v čaju kot vir dušika ter sladkor kot vir energije. Funkcionalne lastnosti kombuče so odvisne od komponent, ki nastanejo med fermentacijo. Kombuča je znana po tem, da spodbuja delovanje imunskega sistema in prebave, preprečuje bolezni ožilja ter srca, hkrati pa ima močne antioksidativne, antikancerogene in protimikrobne lastnosti. Poleg tega naj bi delovala kot odvajalo in lajšala vnetja, simptome revme ter hemoroide.

Čaj so obrani in procesirani listi rastline, imenovane Camellia sinensis. Vrsto čaja pridobimo z različno dolgo encimsko oksidacijo. Črni čaj in čaj oolung sta podvržena oksidaciji, beli in zeleni čaj pa ne. Pri čaju pu erh pa so listi naknadno fermentirani z mikroorganizmi. Tako so funkcionalne lastnosti kombuče odvisne od vsebnosti bioaktivnih komponent, vrste čaja, ki ga uporabimo za njeno pripravo, in pogojev, pri katerih se odvija fermentacija. 

Omenjene prave čaje so uporabili tudi avtorji in avtorice v raziskavi, iz njih pa so pripravili pet različnih kombuč. Ekstrahiranim, hidroliziranim in biološko dostopnim frakcijam so določali antioksidativnost, skupno vsebnost fenolov in dostopnost bioaktivnih komponent v fermentirani pijači. Antioksidativnost in vsebnost fenolov so določili s Folin-Ciocalteujevo metodo, ki temelji na tvorbi modro obarvanega kompleksa fenolnih spojin z dodanim reagentom, s spektrofotometrično metodo ABTS in metodo CUPRAC. Za biološko dostopnost komponent v kombuči pa so uporabili in vitro encimsko ekstrakcijo. Rezultate so na koncu statistično obdelali in ugotovili, da so ti med uporabljenimi metodami primerljivi.

Dognali so, da je fermentacija povečala delež fenolov, ene izmed najpomembnejših komponent v čaju. Fenoli so znani po svojem močnem antioksidativnem potencialu in vplivajo na njegov grenak priokus. Zaradi fermentacije se biološka razpoložljivost bioaktivnih komponent kombuče poveča za od 30 do 58 % glede na vrsto uporabljenega čaja. V omenjeni raziskavi se je biološka razpoložljivost komponent najbolj povečala pri kombuči iz belega čaja in čaja pu erh, ker pa je čaj zelo raznolik produkt, se lahko te vrednosti hitro spremenijo. Kombuča zelenega čaja je vsebovala največ fenolov in je imela posledično na koncu tudi največji antioksidativni potencial. A na najvišji ravni ostane samo prvih štirinajst dni po končani fermentaciji. Po tem začne zaradi nestabilnosti molekul padati, zato priporočajo uživanje kombuče čim prej po končani fermentaciji.

Kombuče ne pije Jana.