O bio-oglju v etru s Primožem Turnškom, o fermentaciji hrane, vrtičkarski nasveti za mesec april in etimološko etnološki kotiček!

Fermentacija po vietnamsko:

Prehrambna industrija modernega sveta temelji na principih masovne proizvodnje, globalne distribucije in kontrolirane atmosfere. Ta proces posledično požre ogromne količine naravnih virov in ustvari kupe odpadne hrane. Nasproti virov lačnemu distribucijskemu sistemu industrijskega sveta pa najdemo fermentacijo, ki poteka povsem neodvisno od hladilnih naprav in vakuumskega pakiranja. Zahteva zelo nizek energijski vložek in močno zmanjšuje količino odpadne embalaže.

Fermentacija predstavlja osnovo prehranske kulture predvsem v državah s tropsko klimo. Le-ta je namreč prijaznejša do bakterij in gliv, ki so zaslužne za proces kisanja. Zaradi velike prisotnosti bakterij in pospešenega razkroja je v toplejšem okolju skrb za zastrupitev s hrano vedno prisotna in posledično bi bil tudi odpor do hrane, od katere vejejo nenavadne in močne vonjave, povsem razumljiv. A v tropskem Vietnamu hrana z nenavadnim vonjem in dvomljivo teksturo predstavlja temelj bogate in raznolike prehrambne kulture.

V delih zahodne Azije kontrolirano gnitje in razkroj predstavljata del vsakdanjega življenja. Propad torej ni obravnavan kot nekaj nezaželenega, ampak predstavlja dobrodošel in povsem naraven proces. Njegove korenine segajo globoko v tamkajšnji kmetijski sistem, ima visoko prehrambno varnost in tvori velik del lokalne ekonomske verige. Predstavlja tehnološko nezahteven in demokratičen način predelave hrane, v katerem lahko sodeluje prav vsak.

Proces fermentiranja se začne povsem preprosto. Potrebujemo le primerno posodo in surovino, vodo, sol in/ali kis. Nekateri zahtevnejši recepti nujno potrebujejo še prisotnost sladkorja, kvasa ali posebnih gliv. Vendar je pri kontroliranem razkroju najpomembnejši prispevek prispevek časa. Le-ta z dodatkom omenjenih sestavin ustvari mikroklimo, ki je podobna tisti šotnega močvirja. Majhni mehurčki, ki so nanizani ob robovih fermentacijske posode, so sestavljeni iz CO2 in metana, ki se mu gre zahvaliti za udarne vonjave. Ustvarjajo pa jih bakterije, ki znižujejo ph vrednost mešanice in zaženejo proces razkroja.

Prebava živila se torej prične, še preden le-to sploh začne svojo pot po prebavnem traktu. Vedro zelja v slanici tako zahvaljujoč izjemno nizki ph vrednosti postane mikroorganizem, sovražen do prav vseh slabih bakterij, gliv in parazitov, ki otežujejo prehranjevanje v vročih mesecih. V procesu fermentacije so prisotne prav vse dobre bakterije ali pro-biotiki, ki jih na veliko oglašujejo prehranski giganti in ki jih lično zapakirane ponujajo v obliki raznoraznih jutranjih jogurtov in zdravih napitkov.

Čeprav nekako izpostavljamo fermentiranje v tropski klimi, pa lahko omenimo le kislo zelje, repo, kislo mleko, kefir in kaj hitro je jasno, da je ta način shranjevanja hrane močno usidran tudi v našem geografskem prostoru. Gnila in propadajoča hrana je torej povsem zdrava in varna, še več, tvori glavno sestavino pravega zimskega slovenskega kosila.

Težko je zanikati, da je tehnološki napredek prinesel mnoge dobre spremembe. Vendar so bile pri tem na obrobje potisnjene mnoge stare prakse, ki niso v skladu z globalno prehrambno industrijo, odvisno od težkih goriv in globalne distribucije. Proces fermentacije pa nikakor ne igra po pravilih moderne igre. Zaradi ustvarjenih velikih količin CO2 in metana, ki nastajata pri gnitju in razkroju, so namreč vedra fermentiranih živil zelo nehvaležen sopotnik na poti okoli sveta. Posode fermentiranega živeža so namreč močno nagnjene k nenadnim eksplozijam, ki so tako silovite, da znatno otežijo nemoteno plovbo. Kljub velikem povpraševanju po delikatesah, kot so kislo zelje, Kimchi in kombucha, morajo biti omenjena živila zavoljo varnosti tako pridelana in distribuirana skoraj izključno lokalno.

Po zgledu Vietnama in drugih vzhodno azijskih držav lahko vidimo, da je možna tudi uvedba neke nove, drugačne prehrambne industrije, ki ni odvisna od velikih vložkov energije in goriva. Zaradi nizkih investicijskih stroškov je lahko fermentacija živil pomembna odskočna deska za male kmetovalce ter predstavlja odličen primer energijsko nezahtevne, tehnološko neodvisne predelave surovin, ki je ne bi smeli zanemariti zavoljo globalne gonje po varni in sterilni hrani.

Bio-oglje

V osrednjem delu oddaje bomo tokrat v etru gostili Primoža Turnška ...

Sledi še pogled, ki bo osvetlil bio-oglje onkraj uporabe za izboljšanje rodovitnosti prsti oziroma kot dodatek k prsti. Govorili smo z Gabrielom, doktorskim študentom, ki se z bio-ogljem ukvarja iz perspektive okoljskih znanosti, natančneje ekotoksikologije in okoljske kemije. Katere so lastnosti bio-oglja, ki to snov naredijo zanimivo za znanost predvsem na področju remediacij onesnažene prsti in sedimentov?

Poleg golih znanstvenih raziskav obstajajo konkretni projekti, preko katerih so poskušali znanstvena dognanja prednosti in remediacijskih sposobnosti bio-oglja preizkusiti v praksi.

Sogovornik nas je hkrati želel opozoriti na nekatere pasti uporabe in pridelave bio-oglja na svojem vrtu. Čeprav bio-oglje kot tako lahko izboljša rodovitnost zemlje in hkrati deluje kot snov, ki deaktivira toksične snovi in polutante, lahko z izbiro biomase, ki je že onesnažena, ta onesnažila le še bolj skoncentriramo. Previdnost ni nikoli odveč tudi pri sami izdelavi bio-oglja. Zakaj?

Kako je z efektivnostjo uporabe bio-oglja v naših okoljih v srednji Evropi? Mnoge reference glede izboljšanja prsti se namreč sklicujejo na primer Amazonije, pri katerem so stare kulture z vnosom bio-oglja ustvarile eno izmed najbolj rodovitnih prsti, ki jo poznamo pod imenom Terra preta ali črna prst.

Vrtičkarski nasveti

V mesecu aprilu sejemo in presajamo vrtnino v največjem obsegu. Kar nismo poseja1i meseca marca, posejemo ta mesec. Na prosto sejemo grah, poletno redkev, peso, redkvico, blitvo, repo majnico, korenje , špinačo, solato rane in pozne sorte in razne dišavnice. V lončke postavljene v tople grede ali pa toplo sobo, sejemo v začetku tega meseca kumare, buče, sladkorne buče (dinje) in lubenice. Za vzgajanje sadik sejemo v oddeljeno sejalnico vse kapusnice, razen kodravega in brstičnatega ohrovta.

Koder je zemlja rahla, jo po setvi povaljamo ali pa z lopato potlačimo, da se zapolnijo praznine ob semenu.

Seme, posejano na težki zemlji, odenemo s presejanim kompostom, da pospešimo kalitev in da ne nastane zemeljska skorja. Da dobimo droben čebulček, posejemo čebulovo seme prav gosto. Setev zasenčimo, ker sicer slabo kali. Najtrajnejši sorti čebule sta žitavska čebula in železna glava. V začetku meseca sadimo hrenove korenine. Iz toplih in pokritih gred presajamo v njih vzgojeno vrtnino, zlasti solato, karfijole, rano zelje, rani ohrovt in kolerabe. Ko je zemlja dodobra osušena, porahljamo po setvah zemeljsko skorjo.

Da odvračamo ptiče od setev, preprezamo grede s črnim sukancem. Proti zemeljskim bolhačem, ki napadajo kapusnice in druge križnice, trosimo po ranih setvah tobačni prah. Polže, ki se v tem mesecu že pojavljajo, najceneje in najpreprosteje uničujemo, če prašimo grede z živim apnom, razpadlim v prah, zvečer, ko lazijo na pašo. V prvi polovici tega meseca začnemo že izpodrezovati šparglje.

Etimološko-etnološki kotiček

Gmajna

Beseda gmajna je prevzeta iz srednjevisokonemške besede gemeine, ki označuje občinsko skupno posest, osnova za to pa je v besedi gemein v pomenu skupen. Gemeine pa izvira iz pragermanske besede gamains, ki je sorodna tudi z latinsko besedo comunis z istim pomenom, torej skupen.

Gmajna, v Prekmurju veščina, na Dolenjskem skupnica, na Štajerskem čreti ali ledine. Skupen, neobdelan in nerazdeljen svet, nepremična imovina (gozdovi, pašniki). Do druge svetovne vojne je bila last soseske (tudi sosečke) in so jo njeni člani skupno izkoriščali. Z gmajno je upravljala vaška skupnost, dajatve od nje je največkrat prejemal zemljiški gospod. Deležni pravici na skupnem gozdu pravijo na Notranjskem gozdni jus, deležni pravici na gmajni pa gmajni jus.