SOYBOY
Dobrodošli in dobrodošle v današnji Frequenzi della scienza, v kateri bomo govorili o enem izmed najbolj razširjenih pridelkov na svetu - soji. Najprej se bomo poglobili v samo pridelavo soje in njene vplive na okolje. Nato bomo izvedeli, kaj vse lahko iz soje pridobivamo in na kakšne načine lahko sojo uživamo. V zadnjem delu oddaje pa bomo poslušali o vplivih soje in sojinih izdelkov na telo.
Pa začnimo na začetku. Soja z latinskim imenom Glycine max je stročnica, ki izvira iz jugovzhodne Azije, kjer jo kultivirajo in uživajo že več kot 6000 let. Najverjetneje so moderno, kultivirano sojo pridobili iz divje soje, ki jo v delih Azije še danes najdemo v naravi. Čeprav je soja v azijski kuhinji prisotna že tako dolgo, je v Evropi postala zelo popularna šele pozneje. Zaradi visoke vsebnosti beljakovin v plodovih je postala tudi vodilna sestavina v krmi za živali v moderni živinorejski industriji.
Soja lahko uspeva na vseh celinah sveta z izjemo Antarktike. Zaradi simbioze z bakterijami, ki so zmožne fiksacije dušika, uspeva tudi v zemlji, manj bogati s hranili. Korenine soje namreč omogočajo sobivanje vrstno specifičnim bakterijam Rhizobium japonicum in Bradyrhizobium japonicum. Druge stročnice so v sožitju z drugačnimi vrstami bakterij rodov Rhizobium in Bradyrhizobium. Prav te bakterije predstavljajo ključni dejavnik za to, ali bo soja v določeni prsti uspevala. V Evropi je teh bakterij v prsti manj ali pa jih sploh ni, zaradi česar morajo kmetje pred setvijo sojina semena inokulirati s primernimi bakterijami.
Sožitje med sojo in bakterijami Rhizobium japonicum in Bradyrhizobium japonicum nam podrobneje pojasni docentka Darja Kocjan Ačko s Katedre za fitomedicino, kmetijsko tehniko, poljedelstvo, pašništvo in travništvo na Biotehniški fakulteti.
Kot je omenila docentka Kocjan Ačko, so potrebe po pridelku zelo velike. Gojijo jo namreč kar na 120 milijonih hektarjev površin po svetu, kar lahko pripišemo predvsem potrebam živinorejske industrije. Ta namreč vztrajno raste in kar 80 odstotkov vse pridelane soje se porabi za krmo živali.
Največje pridelovalke soje glede na podatke iz leta 2018 so Brazilija, Argentina, Kitajska in Združene države Amerike. Daleč največ soje je pridelane v Južni Ameriki, kjer jo gojijo na 60 milijonih hektarjev, sledi ji Severna Amerika, v kateri je gojenju soje namenjenih 30 milijonov hektarjev. Tako Severna in Južna Amerika obvladujeta kar tri četrtine svetovne pridelave soje.
Najpogosteje se na trgu prodajajo sojino olje, sojina moka in sojini plodovi. Glavna uvoznica sojine moke je Evropa, kjer se izdelek uporablja za prehrano živali. V Azijo se uvaža večinoma sojino olje za uporabo pri kuhanju, prav tako pa sojina moka, ki se uporablja predvsem za prehrano živali. Sojini plodovi pa so namenjeni neposredni uporabi v prehrani ljudi ali pa se jih predela v sojine izdelke, kot sta denimo tofu in sojino mleko.
Zaradi tako velike potrebe po soji pridelovalci iščejo vedno nove površine, na katerih bi jo lahko goji. Posledice pridobivanja novih površin za pridelavo soje pojasni docentka Kocjan Ačko.
Tako množična pridelava soje pa pripelje tudi do večje porabe gnojil in pesticidov, kar s kmetovalskimi zakoni v Južni Ameriki ni dovolj strogo regulirano. Posledice prekomernega gojenja in škropljenja s pesticidi se kažejo tudi v zdravju tamkajšnjih prebivalcev in kmetovalcev.
Vendar smo do sedaj govorili le o posledicah gojenja soje v krajih, kjer sojo gojijo. Zato velja omeniti, da ogromno toplogrednih plinov nastane tudi kot posledica transporta soje do Evrope ali Azije. Po izračunu za obdobje med letoma 2010 in 2015 je Evropska unija zaradi uvoza soje iz Brazilije povzročila kar 70 milijonov ton emisij toplogrednih plinov.
Zaradi velikega povpraševanje po soji se veliko truda vlaga v njeno žlahtnjenje. To pa vključuje tudi metode genskega inženiringa, ki omogočajo, da je soja še bolj primerna za pridelavo. Polovica površin za gojenje gensko spremenjenih rastlin je namreč namenjena soji, kar pomeni, da je soja najbolj razširjena gensko spremenjena rastlina na svetu. V Braziliji in v ZDA je zaradi manjšega vpliva na okolje in cenejšega pridelovanja večina soje gensko spremenjena. Več nam pojasni docentka Kocjan Ačko.
Gensko spremenjena soja je bolj prilagojena na kmetovanje in ima zaradi odpornosti proti herbicidom prednost pred ostalimi rastlinami - torej pleveli. Takšno sojo je enostavneje gojiti, hkrati pa ima zaradi manjše porabe herbicidov pri pridelavi tudi manjši vpliv na okolje.
Glifosat je zelo učinkovit herbicid, ki deluje pri zelo nizkih koncentracijah in velja za enega cenejših in manj toksičnih herbicidov na trgu. Gre namreč za herbicid širokega spektra, ki pri rastlinah v kloroplastih zavre biosintezo aromatskih aminokislin. Na tem mestu velja omeniti, da glifosat nima močnega vpliva na ljudi prav zato, ker ljudje te biosintezne poti aminokislin sploh nimamo.
Prav zato, ker na ljudi, pa tudi okolje, ne deluje preveč toksično, je glifosat postal eden najbolj uporabljanih herbicidov na svetu. V nasprotju s splošnim prepričanjem se namreč ne uporablja le pri gojenju gensko spremenjenih rastlin. Ljudje z njim pogosto zatirajo tudi plevele ob železnicah, cestah in vrtovih, uporabljajo pa ga tudi pri gojenju gensko nespremenjenih rastlin.
Zaradi tako razširjene in prepogoste rabe glifosata njegova uporaba postaja problematična. Ob gojenju tako velikih količin soje in močnih pritiskih trga obdelovalci namreč porabljajo večje količine glifosata, kot je treba. Prav zaradi malomarne uporabe tako učinkovitih pesticidov ima glifosat večji vpliv na okolje ter kmetovalke in kmetovalce, ki so z njim pogosteje v stiku. S tako široko uporabo glifosata se poveča tudi možnost za razvoj plevelov, ki so nanj odporni. Ti v nekaterih predelih sveta, kjer se glifosat pogosteje uporablja, torej večinoma v Južni in Severni Ameriki, kmetovalcem in kmetovalkam že predstavljajo težave.
Sledi glasbeni premor, po katerem boste slišali več o sojinih izdelkih, v nadaljevanju pa bomo pojasnili tudi, kakšne učinke ima lahko hrana iz soje na človeško telo.
Neil Young - Homegrown
Pozdravljeni v oddaji Frequenza della scienza na 89,3 MHz. V naslednjem delu oddaje bomo cedili sline in pripravljali nedeljsko kosilo iz soje. Podrobneje bomo namreč spoznali, kako, kje in zakaj se uporablja soja v živilski in predelovalni industriji, pa tudi v domači kuhinji.
Pest sojinih zrn - do centimetra velikih, zelenkasto rjavih in kroglaste oblike; to prgišče je osnova za pestro ponudbo sojinih izdelkov na tržišču. Kot sestavina se soja v živilskopredelovalni industriji uporablja za obogatitev izdelkov z beljakovinami. Razširjena uporaba soje je pripeljala do pridelave velikega števila specializiranih sort soje, prilagojenih različnim namenom. Plodovi različnih sort se ne razlikujejo le po videzu – barvi in velikosti –, temveč tudi glede na vsebnost makrohranil; v splošnem sojino zrno sestavljajo dobra tretjina beljakovin, tretjina ogljikovih hidratov in približno petina maščob. Deleži so pomembni pri predelavi zrn v sojino mleko in tofu.
Surov plod ni užiten, saj vsebuje inhibitorje tripsina, ki motijo metabolizem beljakovin v prebavnem traktu, s termično obdelavo pa jih deaktiviramo. Kuhana zrna lahko uživamo kot dodatek k jedem in v solatah, pri nas so še pogostejši sojini izdelki, na primer sojino mleko, tofu in teksturne sojine beljakovine, v zadnjem času tudi fermentirani izdelki.
Množična komercialna predelava sojinih zrn se je v Aziji, natančneje na Kitajskem, začela v dvajsetih letih preteklega stoletja. Eden izmed prvih proizvodov je bilo sojino olje, danes drugo najpogosteje uporabljeno rastlinsko olje. Stranski produkt predelave olja je sojina moka. Poznamo dva tipa sojine moke glede na način predelave: pravo sojino moko in termično obdelano razmaščeno moko. O pravi sojini moki spregovori asistent doktor Tomaž Polak s Katedre za tehnologijo mesa in vrednotenje živil na Biotehniški fakulteti.
Nadaljuje o pridobivanju termično obdelane oziroma razmaščene sojine moke.
Trenutno na Biotehniški fakulteti raziskujejo tudi uporabo nerazmaščene in razmaščene termično obdelane sojine moke, ki se uporablja kot dodatek pri pripravi kruha in biskvita z namenom povečanja vsebnosti beljakovin.
Sojina moka predstavlja cenovno dostopen vir beljakovin, hkrati pa se po aminokislinski sestavi najbolj približa mesu – to sta glavna razloga za njeno razširjeno uporabo v živilskopredelovalni industriji; predvsem v predelovalni industriji mesa ter izdelkov, ki imitirajo videz in okus mesa. V preteklosti je bila uporaba sojinega izolata – očiščenih sojinih beljakovin – v živilskopredelovalni industriji zelo pogosta, predvsem zaradi izboljšave tehnoloških lastnosti in obogatitve z beljakovinami. Več o tem Polak.
Danes so morda že vsem dobro poznani mesni nadomestki iz soje v obliki sojinih polpetov, klobasic in salam.
Zanimiv proizvod pa so tudi teksturne beljakovine iz sojine moke, ki imajo podobno strukturo kot kuhano meso in so različnih oblik in velikosti - od majhnih koščkov do medaljonov in tako imenovanih zrezkov. To področje bo v prihodnosti vse bolj zanimivo tudi za slovensko živilsko industrijo.
Dodobra smo spoznali sojino moko, sedaj pa se selimo k sojinemu napitku, ki nam je poznan kot sojino mleko – predelujejo ga iz zrn soje, ki se predhodno namakajo in nato zmeljejo. Pridobljeno gosto tekočino nato zavrejo in sterilizirajo, hkrati se tako inaktivira tudi inhibitor tripsina. Zmes se za namen predelave v napitek prefiltrira, tropine pa odstranijo.
V zaključnih procesih predelave so pogosto dodani še kalcij in sladkorji. Napitek je tako mineralno obogaten, sladkorji pa pripomorejo k polnejšemu okusu in konsistenci, podobni kravjemu mleku. Prvotni okus sojinega napitka sicer izhaja iz topnih sladkorjev v zrnih, pogosto pa je opisan kot neizrazit in pust. Sojin napitek je sicer drugi najpogosteje konzumiran rastlinski napitek.
Iz namočenih in zmletih zrn lahko pridobivamo tudi druge izdelke, kot so tofu ali sojin sir, sojini jogurti, smetane in margarina. Ti izdelki so del tradicionalne in vsakdanje prehrane v Aziji, pri nas pa jih osebe z alergijami na laktozo, osebe z laktozno intoleranco in pa veganke ter vegani pogosto uporabljajo kot nadomestilo za mlečne izdelke.
Pa podrobneje spoznajmo sam proces pridobivanja tofuja. Za predelavo zrn v mleko in tofu se večinoma uporabljajo večja semena, ki morajo prav tako vsebovati večji delež beljakovin. Vsebnost beljakovin in olja namreč vpliva na kvaliteto tofuja in sojinega mleka. Večja je razlika med deležem beljakovin in maščob, boljši je izkoristek, dobimo pa tudi bolj čvrst tofu.
Podobno kot pri predelavi mleka v sir tofu nastane s koagulacijo sojinega mleka. Koagulant, ki ga dodajamo, je lahko sol, kislina ali encim, ta pa povzroči, da se tvorijo grudičasti skupki strukture. Gosta grudasta tekstura je nato sprešana v želeno obliko, običajno v večje pravokotnike.
Ker ima tofu dokaj pust okus, ga lahko uporabljamo pri pripravi tako sladkih kot slanih jedi. Zaradi spužvaste teksture zelo dobro vpija tekočino in je primeren za mariniranje. Je nepogrešljiva sestavina v vzhodnoazijski kuhinji, pri nas pa se najpogosteje uživa kot nadomestek mesa, saj je bogat z beljakovinami in železom.
Preden spoznamo fermentirana živila iz soje, pa bomo omenili še sojin lecitin. Glavni vir lecitina je sojino olje. Lecitin je v osnovi zmes fosfolipidov, gradnikov celičnih membran. Uporablja se v živilskopredelovalni industriji, za krmo, pa tudi v farmacevtski industriji. Večinoma se uporablja kot emulgator, ima antioksidativne lastnosti, prispeva pa tudi k barvi in okusu živilskih izdelkov.
Spoznajmo še pisani svet fermentacije sojinih zrn. Fermentacija živil poteka s pomočjo mikroorganizmov - ti na določenem substratu razgradijo ogljikove hidrate in beljakovine, pri tem pa nastajajo nove snovi, ki vplivajo na okus in videz živila. Dobro poznan primer fermentiranega živila je kislo zelje, spoznajmo pa, na kakšne načine lahko fermentiramo sojina zrna.
Najpogosteje uporabljeni mikroorganizem za fermentacijo soje je gliva Aspergillus oryzae, poznana tudi kot plesen koji. Uporablja se za fermentacijo sojine omake in paste miso. O pridobivanju sojine omake spregovori profesor doktor Miha Humar z Biotehniške fakultete.
Dandanes je prisotno predvsem industrijsko pridobivanje sojine omake, izhaja pa iz vzhodnoazijske kuhinje.
Tradicionalne fermentacije sojine omake pa se lahko lotimo kar doma. Potrebujemo le sojina zrna, glivo Aspergillus ter sol. Pa seveda veliko mero potrpežljivosti - proces namreč traja od nekaj mesecev do enega leta. Podobno poteka tudi izdelava paste miso, pri čemer vsaj pol leta fermentiramo sojina zrna, ki jim na začetku dodamo ustrezen delež soli.
Živilske izdelke, pridobljene po načinu tradicionalne fermentacije, izdeluje ljubljansko podjetje Kis in kvas. O snovanju novih produktov spregovori Sanja Čakarun.
in nadaljuje …
Fermentiranih živil pa ne smemo zamenjevati s probiotično bogatimi živili. Tudi fermentirana živila lahko vsebujejo aktivne mikroorganizme, ki blagodejno vplivajo na našo prebavo, vendar to ni nujno njihov namen. Prav tako so nekateri fermentirani izdelki pasterizirani, s čimer se mikrobna aktivnost ustavi.
Kakšna pa je encimska aktivnost nepasteriziranih fermentiranih izdelkov?
Encimi, mikroorganzmi, okus. O tem, kako fermentacija še izboljša in spremeni vrednost živil, spregovori doktorica Živa Lavriša z Inštituta za nutricionistiko, ki se ukvarja z raziskovanjem sestave živil.
Izdelkom iz soje, tako fermentiranim kot nefermentiranim, ter načinu, kako jih izdelati doma, bi lahko posvetili kar oddajo zase. Več o hranilni vrednosti in vplivu soje na človeško telo pa sledi po zdravem glasbenem premoru.
Dead Prez - be healthy
Dobrodošli nazaj v Frequenzi della scienza na 89,3 MHz. Poslušate oddajo o soji, v kateri smo se že posvetili pridelavi soje, nato pa še njeni predelavi. Zdaj bomo izvedeli več o soji kot živilu ter o tem, kakšen vpliv ima na človeški organizem.
V primerjavi z drugimi stročnicami soja vsebuje več beljakovin, ki imajo glede na aminokislinsko sestavo tudi višjo biološko vrednost - soja namreč vsebuje za človeka vse esencialne aminokisline. Prav tako je bogata s kalcijem ter železom. Več o sestavi in hranilni vrednosti soje pove doktorica Živa Lavriša.
Na trgovinskih policah smo že vsi opazili različne prehranske dodatke ter proteinske praške iz soje. Pa vendar: ali so za zdravo prehrano sploh primerni?
Hranilno vrednost soje lahko izboljša fermentacija. Po njej v soji še vedno ostanejo vse pomembne in hranilne snovi. Hkrati se izboljša tudi njena prebavljivost, saj se med fermentacijo razgradi fitinska kislina, ki jo vsebujejo tudi ostale stročnice. Fitinska kislina ima pri rastlinah pomembno vlogo, saj zagotavlja zalogo energije ter fosforja, ljudje pa je ne prebavljamo. V tankem črevesju celo inhibira absorbcijo kalcija, železa in cinka, saj se z lahkoto veže z omenjenimi prehranskimi minerali.
Poleg fitinske kisline so antinutritivne snovi v soji tudi denimo inhibitorji tripsina, lektini, saponini in tanini. Kot pove že ime, antinutritivne snovi zavirajo oziroma manjšajo absorpcijo hranilnih snovi, kot so železo, kalcij ter nekatera druga mikrohranila, posledično pa prebavljivost soje. Kot nam pove doktorica Lavriša, lahko prebavljivost povečamo z namakanjem in kuhanjem soje.
Antinutritivne snovi niso edina kontroverzna sestavina soje. Poznamo tudi fitoestrogene oziroma ksenoestrogene, ki izvirajo iz rastlin. Fitoestrogenom v soji pravimo izoflavoni. Več o njih pove doktorica Lavriša.
Verjetno vas je nekaj iz kakšnih posebnih kanalov že slišalo, da soja uničuje moškost, saj naj bi sojini izoflavoni nižali nivo testosterona in slabšali kvaliteto sperme. Besedna zveza soy boy je v spletnih krogih pogosto uporabljena. Raziskave pa so pokazale, da ob neprekomernem uživanju soje, slednja na nivo testosterona pri ljudeh ne vpliva. Prav tako ne vpliva na kvaliteto sperme ter na plodnost.
Predstava, da je uživanje soje povezano s slabšo plodnostjo, pa se ni pojavila iznenada. Leta 2008 je ameriška znanstvena skupina v reviji Human Reproduction objavila raziskavo, v okviru katere je opazovala samo 99 moških s težavami s plodnostjo. S pomočjo ankete je retrogradno merila nivo zaužite soje in primerjala kvaliteto sperme. V analizi ni bila upoštevana prekomerna telesna teža, ki jo je imelo 72 % testirancev. Ugotovili naj bi, da lahko obstaja povezava med uživanjem soje in kvaliteto sperme, novejše raziskave pa to ugotovitev zavračajo, saj pri zdravih ljudeh brez prekomerne telesne teže povezave med sojo in plodnostjo niso našle.
Raziskave niso pokazale, da bi soja posebej vplivala na ženske, kljub temu pa lahko uživanje soje in sojinih izoflavonov lajša nekatere simptome menopavze, predvsem vročinske valove. Več pove doktorica Lavriša.
Osredotočimo se še na otroke. Nekateri novopečeni starši se bojijo otroške mlečne formule na osnovi soje, ker naj bi izoflavoni v soji vplivali na poznejši razvoj otrok. Dojenčki, ki niso dojeni, lahko dobijo mlečno formulo na osnovi kravjega mleka, na osnovi soje ali pa celo hipoalergeno formulo, pri kateri razbijejo beljakovine na izredno majhne dele. V vseh otroških mlečnih formulah je enak delež hranilnih snovi, ki so strogo regulirane, da se bo dojenček zagotovo primerno razvil. Dokazov o vplivu sojine formule na poznejši razvoj ljudi ni.
Sojina formula pa je od tiste, ki temelji na kravjem mleku, bolj primerna pri dojenčkih, ki imajo galaktozemijo - se pravi, da ne morejo pravilno prebaviti sladkorja galaktoze, sestavnega dela laktoze. Prebavljanje laktoze je posledično onemogočeno in so formule, osnovane na kravjem mleku, nezaželene. Do podobne težave pride pri otrocih, ki jim primanjkuje encima laktaze. V obeh primerih so formule, osnovane na soji, zelo zaželene.
Z dojenčki zaključujemo današnjo Frequenzo della scienza. Predstavili smo pridelavo soje, nato pa smo se posvetili vrsti različnih sojinih izdelkov. Za konec smo predstavili še vpliv soje na človeško telo.
Sojo je pridelala Dora, sojino omako izdelala Klara, analizirala pa Živa.
Lektorirala je Eva.
Brali sva Biga in Klara.
Tehniciral je Jaka.
Dodaj komentar
Komentiraj